1章食品化学技术方案.pptVIP

9.食品化学的研究方法有何特色？ 10.在近代食品工业中，哪些加工技术在食品科学研究和食品生产中获得了应用？ 11.用你的语言，简述食品化学和食品科学诸多学科之间的关系。 12.试写出下列食品成分的分子式： 乳酸 葡萄糖 硬脂酸 苹果酸 柠檬酸 油酸 丙酮酸 酒石酸 小苏打 谷氨酸 果糖 蔗糖 * 讨论这个问题主要想告诉学生一个思路，即食品是由一个一个的物质分子构成的，这些物质是可以认识的，但一个一个物质并不是食品，这些物质同时存在于食品中，有着结构、性质、功能等方面的复杂关系及相互作用，正是这样的关系及作用才形成了食品。进行食品化学及食品科学研究时，一定要注意这样的关系。 经过长期的研究，人们已经对于构成食品的主体物质有了较为深刻的认识，这些认识包括组成、结构、性质、生物性功能、营养价值等； * 食品化学 第一章绪论 2005年3月 食品化学 FOOD CHEMISTRY —打开食品科学之门的钥匙 第一章 绪论 1.0 本课程主要内容及教学要求 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 1.0 本课程主要内容及教学要求 一、时间安排： 　本学期20周，上课18周，计划周学时2，共36学时, 其中实验6学时。 二、内容安排： 　共安排讲授6章； 　主要讨论食品化学的基本内容，其中包括：各类食品成分的结构、名称、物理和化学性质、营养学价值及在食品加工、贮藏、运销过程中的变化，借此从分子水平理解食品的组成、功能、加工工艺、贮藏技术等的本质。为了降低本门课程的学习难度，拟补充一些化学特别是有机化学知识。结合食品科学的发展，拟介绍性的补充一些有关功能食品、食品资源开发等方面的内容。 三、教学要求： 　1.发挥学习的积极性和主动性，通过大量阅读课外资料，促进课程学习； 　2.掌握教学特点　　　　　　　　　　3.遵守学习纪律 食物：指含有营养素的物料。 食品：经加工后的食物。 营养素：指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需 的物质。主要有六大类（蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素、水。也有提议将膳食纤维列入第七大 营养素。） 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.1.1 食品化学的概念 　　食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。 1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 二、食品化学的主要学科分支 　1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 　2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 三、食品化学研究的层次及主要任务 　1.认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 　2.对各类成份进行提取、分离，表征各类成分的化学结构和理化性质； 　3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 　4.研究食品成分的构效关系； 四、食品化学的学科特点 　1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 　2.从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 　3.研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 　4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 　5.是食品科学的一门基础性、支柱学科。 1.2 食品的物质属性及物质系统 1