第七章中国酒的品尝与鉴评重点分析.pptVIP

六、评酒纪律 评酒员 工作人员 服从指挥，认真细致，不交流，不吸烟、不用化妆品、不食强刺激食物，按规定休息 严守纪律，酒样保管完善、准备工作严谨，评酒杯无水痕、24小时内倒置于铺有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘中，斟酒水平线一致、杯外不沾酒，按顺序送酒、细心平稳，每一轮评酒员退出后迅速清理，及时收表统计、结果保密，评酒期间禁吸烟、禁化妆品 * 红酒的储存： 保存红酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的红酒于饮用前冰冻即可。如果你将红酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65%~80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。1、软木塞软木塞具有密度低、弹性佳、可伸缩性强、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特性，可以保持红酒品质经年不变。通常一般等级的红酒所使用的软木塞长度约3.5公分至5公分左右，比较优质的红酒的使用的软木塞长度多在5公分以上。一般优质酒使用较长的软木塞，但使用长软木塞的红酒并不保证一定是优质红酒。 2、室温 我们常听到某款酒最适合在室温下饮用，到底室温是指多少度呢？其实室温通常是指原产地的温度，而不是中国的室温。以法国红酒而言，室温通常是指16至18摄氏度左右。对于幅员辽阔的中国而言，除了寒冬，这个温度大部分都需要冷藏方式来达成，千万不要将洒放在常温状态下，理所当然地认为那就是“室温”。　 3、品酒杯的选择 选择适当的品酒杯才能完全品出红酒的物色，品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选，可以将酒的香气集中于杯口附近，便于嗅闻判断。不要有雕花或是有其他颜色，以免对红酒颜色产生错误判断。　 4、酒并非越陈越香红酒并非是越陈越香。过了红酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以红酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。　　 5、储存心爱的红酒找一个阴凉、安静的角落作为储存红酒的地方，要避免强烈或异常的气味(如油漆、榴莲)，及过度的温度影响红酒；也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣赏擦拭。红酒最不需要的就是摇晃与光线刺激。　　 6、长期储存，躺着比较好若想将红酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒质。　 7、喝不完的红酒怎么处理喝红酒有益健康，使得许多家庭都购买红酒回家慢慢喝。但目前市场上的红酒多数为750亳升，一个人一天基本上喝不完一瓶红酒。红酒一打开瓶塞，与空气接触时就开始氧化，喝不完的红酒就像鸡肋，食之无味，弃之可惜。应该如何处理喝不完的红酒呢？其实，喝不完的红酒可以换个小瓶子来保存，因为瓶中的酒越多，空气就越少，氧化就越慢，保存时间就会越久。另外，可以利用市场上出售的空气抽出器或氮气瓶，其保存红酒的期限可以延长3~5天，甚至一个星期。如果您没有可利用的器具，也可以把原来的软木塞换头塞回去，然后放进冰箱保存（温度越低老化越慢），瓶身最好直立，以减少红酒与瓶中空气的接触面积。虽然有这些处理方法，但还是建议您越早喝完越好。喝剩的红酒还可以用来做菜，或加入其它他的饮料制成鸡尾酒；进行一个红酒浴也是一个不错的养生方法。 * 南朝宋·刘义庆《世说新语·术解》：“桓公有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮。’青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐；督邮，言在膈上住 平原：古代地名；督邮：古代官名。劣酒、浊酒的隐语。 南朝人刘义庆在世说新语中记载，桓温手下的一个助手善于辩别酒的好坏，他则把好酒叫做“青州从事”，青州是一个地名，青州的辖境内有个地方叫齐郡，“齐”喻 “肚脐”，好酒叫做“青州从事”，是因为好酒喝下去后，酒气可以通到脐部; 他把坏酒称做“平原督邮”，是因为平原的辖境内有个地方叫鬲县，“鬲”喻“膈”，意思是说坏酒喝下去，酒气只能通到膈部 【出处】《三国志·魏志·徐邈传》：“平日棜客谓酒清者为圣人，浊者为贤人 汉代末年因饥荒严禁酿酒，饮者讳言酒，称酒之清者为圣人，浊者为贤人。用来指酒。 三国魏初建时，曹操严厉禁酒，人们只好私下偷着饮酒，但讳言酒字，故用“贤人”作为“白酒”（或“浊酒”）的隐语，用“圣人”作为“清酒”的隐语。清圣浊贤演变成一个典故。  第七章 中国酒的品尝与鉴评 第一节 中国酒的品尝 第二节 中国酒的鉴评 第三节 中国酒的品评规则 第一节 中国酒的品尝 中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒