食品营养学课程论文重点分析.doc

我国铁强化食品研究进展 摘要：铁是人体所必需的微量元素，而缺铁又会导致各种病发症，对于我国缺铁所导致的各种问题尤其是缺铁性贫血，针对铁缺乏有多种干预措施,其中推广铁强化食品是最具有成本效益性的干预措施。近年来由于人们对铁强化剂和强化技术研究的深入,NaFeEDTA强化食品和氨基酸螯合铁强化食品的研究取得了较大进展,铁盐微囊包裹、添加维生素C和植酸酶以提高铁吸收率的技术也有较大的发展,为全面了解铁强化食品的研究情况,就铁强化剂和强化技术的研究进展进行综述。1 铁元素对人体的重要意义 1.1.铁与酶的关系 铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、细胞色素氧化酶及触酶的合并激活旈基脱氢酶、黄嘌呤氧化酶等活性。红细胞的功能是输送氧，每个红细胞含2.8亿个血红蛋白，每个血红蛋白分子又含四个铁离子，正是这些亚铁血红素中的铁离子，才是真正携带和输送氧的重要成分。肌红蛋白是肌肉贮存氧的地方，每个肌红蛋白含有一个亚铁血红素，当肌肉运动时，它可以提供和补充血液输氧的不足。近代研究表明急性心肌梗死发作时，血清肌红蛋白显著增加，与上述机制有关。 细胞色素酶类，是体内复杂的氧化还原过程所不可缺少的，有了它才能完成电子传递，并在三羧酸循环中使脱下的氢原子与由血红蛋白从肺“运来”的氧生成水，以保证代谢，同时在这一过程中释放出能量，供给机体需要。在氧化过程中所产生的过氧化氢等有害物质，又可被含铁的触酶和过氧化物所破坏而解毒。 1.2.铁参与能量代谢与造血功能 由于铁在人体内存在形式很多，其生理功能也相应广泛，如血红蛋白可输送氧，肌红蛋白可贮存氧，细胞色素可转运电子，结合各种酶又可分解过氧化物、解毒抑制细菌、参与三羧酸循环、释放能量，释放能量的多少与细胞线粒体聚集铁的数量多少有关，线粒体聚集铁越多，释放的能量也就越多。铁影响蛋白质及去氧核糖核酸的合成及造血、维生素代谢。 1.3.铁与免疫功能 铁在体内参与造血，并形成血红蛋白、肌红蛋白，参与氧的携带和运输。铁还是多种酶的活性中心。实验表明，缺铁时中性白细胞的杀菌能力降低，淋巴细胞功能受损，在补充铁后免疫功能可以得到改善。在中性白细胞中，被吞噬的细菌需要依赖超氧化物酶等杀灭，在缺铁时此酶系统不能发挥其作用。 2 人体铁吸收的机理及其影响因素 铁在人体内是由生长在十二指肠和近端空肠部位的肠上皮细胞吸收的，肠上皮细胞朝向肠道生长有刷状缘，刷状缘的外围包裹有肠粘液怕川。铁的吸收形式可以分为非血红素铁和血红素铁两种。食物中的非血红素铁主要为三价铁，不能被人体肠上皮细胞吸收，而是由刷状缘上的铁还原酶(如十二指肠细胞色素B，DcytB)将其还原为二价铁，然后再由二价金属离子转运载体(DMTl)跨膜转运进入肠上皮细胞旧。食物中的血红素铁在肠道蛋白酶的作用下从血红蛋白或肌红蛋白中彻底游离出来而成为溶解态的铁，然后穿过肠粘液层到达肠上皮细胞的刷状缘，由刷状缘上的载体介导，通过内噬作用进入肠上皮细胞，在血红素加氧酶作用下释放出铁，从而进入和非血红素铁相同的代谢途径。 进入肠上皮细胞中的铁先由铁蛋白(Ferritin)储藏起来，然后由肝脏分泌的转铁蛋白(Transferrin)运输至肝脏细胞中，再由肝脏分配给体内各组织，特别是骨髓造血组织。巨噬细胞会吞噬衰老的血红细胞，并将其中的铁循环至脾，最后重新再回到肝脏细胞中州。铁的存在形式会影响人体对铁的吸收。血红素铁比非血红素铁更易吸收，其摄入量与不同地区、不同个体的饮食习惯有关，也与各地区的经济发展水平有关。欧洲和美国地区的贫血发生率远远低于非洲和东南亚地区，东亚地区的贫血状况介于二者之间。西方人体内储备铁的三分之二来源于血红素铁，尽管血红素铁在其饮食摄入铁总量中的比例不到三分之一。 亚铁形式的非血红素铁比三价形式的非血红素铁更易吸收，原因是肠道环境呈弱碱性，亚铁更易保持溶解状态而被吸收。食物中的其它成分也会影响人体对铁的吸收。食物中的还原剂，如抗坏血酸，能够将三价铁还原为溶解性更好的二价铁而促进人体对非血红素铁的吸收。畜禽肉、鱼肉和牛奶可以促进人体对非血红素铁的吸收。植物性食物中的植酸和单宁，可以与铁形成不溶性的化合物而降低食物中非血红素铁的生物利用率。食物中的无机元素钙和锌也会抑制人体对铁的吸收，钙对铁吸收的抑制机理目前还没有确切结论，锌对铁吸收的抑制可能与锌离子能够竞争性结合二价金属离子转运载体(DMTl)和转铁蛋白(transferrin)有关。 3 铁缺乏对人体的影响 （1）.含铁酶功能的降低：铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等功能降低，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （2）.影响行为和智力发育：铁缺乏的婴幼儿表现为对周围事物不感兴趣，易于烦躁，运用智力解决问题的主动性降低，全神贯注时间变短，学习和记忆力差；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为