食品安全卫生学复习题2015重点分析.docVIP

《食品安全卫生学》复习思考题 一、名词解释 1、食物中毒: 2、食源性疾病: 3、感染型细菌性食物中毒 4、毒素型细菌性食物中毒 5、混合型细菌性食物中毒 6、水体富营养化 7、酸雨 8、环境污染 9、兽药残留 10、农药残留: 11、甙 12、生物碱 13、反式脂肪酸 14、巴氏消毒法 15、辐射杀菌 16、生物浓集作用 17、人畜共患病 19、丙烯酰胺 20、真菌毒素 21、有机食品 22、绿色食品 23、药剂杀菌 24、每人每日允许摄入量(ADI) 25、抗氧化剂 26、防腐剂 27、护色剂 28、漂白剂 29、皂甙 30、无作用量(NL) 二、问答题： 笫二章 1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？ 2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？ 3、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？ 4、如何预防肉毒梭菌引起的食物中毒？ 5、如何预防沙门氏菌引起的食物中毒？ 6、食物中毒发病特点是是什么？ 7、金黄色葡萄球菌致病的主要特点是什么？ 8、食源性疾病基本要素是什么？ 9、简述沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、李斯特菌、 肉毒梭菌等致病菌来源及致病特点？ 10、细菌性食物中毒的发病原因是什么？ 笫三章 1、简述黄曲霉毒素理化性质。 2、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。 3、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？ 4、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素主要包括哪些？ 5、毒覃菌中毒分为几种类型？ 6、黄曲霉毒素产生的影响因素有哪些？ 笫四章 病毒是如何分类的？ 简述病毒污染食物的途径 导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因是什么？ 简述诺沃克病毒污染来源 简述甲肝的传播途径 笫五章 1、水体污染物的种类有哪些？ 2、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？ 3、水产品容易富集哪些重金属？ 4、蔬菜容易富集哪些重金属？ 5、环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物哪些生产过程？ 6、影响有毒金属毒作用强度的因素是什么？ 笫六章 1、兽药在动物体内残留量与哪些因素有关？ 2、瘦肉精(盐酸克伦特罗、莱克多巴胺)对人体健康有哪些危害？ 3、简述食品中兽药残留的来源途径。 4、食品中兽药残留毒性主要有哪些？ 5、氯霉素和硝基呋喃类药物人体健康有哪些危害？ 笫七章 1、农药是如何分类的？ 2、食品中农药残留的来源途径有哪些？ 3、食品中农药残留对人体健康有哪些影响？ 4、有机磷农药中毒的主要作用机制是什么？ 5、水果蔬菜中的农药残留取决于哪些因素？ 6、有机磷农药有哪些毒性及危害？ 笫八章 食品添加剂是如何分类的？ 食品添加剂和食品配料的区别主要有哪些？ 3、简述食品添加剂最大用量的确定步骤。 4、我国允许使用的人工合成色素和护色剂有哪些？ 5、食品防腐剂应具备哪些条件？ 6、漂白剂是如何分类的？ 7、为什么目前肉制品护色剂还使用亚硝酸盐？ 8、简述几种在食品中禁止使用的化学物质的性质及危害。 9、苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾抑菌作用有哪些？ 笫九章 1、维生素C对亚硝胺的合成有哪些抑制作用？ 2、亚硝基化作用过程被化合物哪些所抑制？ 3、简述食品中亚硝酸盐的来源及对人体健康的危害。 4、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？ 5、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？ 6、食品中丙烯酰胺是如何产生的。影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要有哪些？丙烯酰胺含量较高食品有哪些？ 7、简述氯丙醇来源途径。氯丙醇对人体的危害有哪些？ 8、简述苯并芘来源途径。苯并芘对人体的危害有哪些？ 9、简述食品发酵过程中主要安全性问题？ 10、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？ 11、影响纸类包装安全性的因素有哪些？ 笫十章 1、对粮食贮藏危害最大的微生物是哪些？ 2、粮食作物中主要的真菌毒素包括哪些？ 3、地沟油对人体健康有哪些危害？ 4、防止油脂酸败的措施有哪些？ 5、豆类食品中的主要有害物质有哪些？ 6、日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要什么？ 7、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 8、食用木薯引起食物中毒的原因是什么？ 9、黄花菜为何最好食用干制品？ 笫十一章 1、动物屠宰检验后有几种情况？ 2、水产品中天然毒素包括哪些？ 3、乳制品通常检测的真菌毒素项目是什么？ 4、污染水产品的致病菌主要有哪些？ 5、水产品注意的安全问题有哪些？ 6、水产品加工过程中会产生哪些化学危害？卫生标准及检测项目有哪些？ 7、动物类食品中天然毒素包括哪些？ 8、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？ 9、贝类毒素主要有哪几种？ 笫十二章 1、简述绿色食品特征 2、生产绿色食品禁止使用的兽药、农药有哪些？ 3、生产绿色食品禁止使用的食品添加剂有哪些？ 4、绿色食品生产需