6.厨房管理规定.docVIP

1.目的：为了规范厨房管理及厨房工作，保障后勤部正常运行，保证生产生活供给，特制定本制度。 2.适应范围：适应于厨务人员 3.具体工作要求： 3.1.每年必须进行健康检查，持证上岗； 2．上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品； 3．工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手； 不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为； 不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。 餐厅卫生管理 餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁，无积灰、无油垢； 桌椅摆放整齐、干净， 保持食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。 食品采购 食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定； ，买回来的菜请接受过称（验收），包括质量、数量，如发现数量有误者不予收，并把数量记录清楚交至把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品； 及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。 食品储存 食品及食品原辅料按指定位置存放/贮存，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施； 各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放，标示明显，便于检查； 肉类食品必须放入冰箱储存，青菜必须上架摆放，不得混放； 食品及原辅料贮存地要通风良好、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有霉、有害物品及个人生活物品； 定期对清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫，及时清理，并做好登记。 食品保管及加工 食品原料不直接着地存放； 食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚； 不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果； 粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等； 蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等； 加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生米淘净、菜洗净，方可加工； 加工食品必须做到熟透； 不得让员工吃剩、冷饭菜。 餐具厨具的保洁 餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； 用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒； 清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无指纹。 餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。食堂人员在操作间工作时间或售饭时，必须衣帽整洁，发现一次不戴口罩、工作帽罚款元，不系围裙罚款元，工作帽脏罚款元，不穿工作服罚款元蓬头垢面（长头发、长指甲、红指甲、黑指甲）发现一次罚款0元食堂卫生区脏、乱、差，物品摆放无序，罚款元发现食堂食品变质、菜肴发霉、腐烂、浪费现象罚款元仓库物品杂乱无章，有变质、虫咬、鼠迹等现象，罚款元菜洗不干净，罚款元炒锅不干净，罚款10元稀饭车、蒸盘不干净，罚款10元面案不净，摆放乱，罚款10元厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全使用炉灶时必须做到不离人各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全冷柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质消防安全所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物严禁在厨房抽烟随时清理炉具上的油污和积垢严禁用火时人员离岗严禁在煮液体时盛装过量严禁强行使用未修复的炉具对松动的电路和泄露的炉具要及时报修灭火器的存放位置严禁随意改动参加安全消防知识培训落实“三句话”精神（隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山）加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法 惠 州 腾 辉 制 衣 有 限 公 司 文件编号：TH-WI-XZ-05 生效日期：2009-03-20 厨房管理规定 版本状态：A.1 文件页码：总3页 第 2 页 序次 更改说明 编写/日期 审核/日期 批准/日期 A.1 内容描述修改 惠 州 腾 辉 制 衣 有 限 公 司 文件编号：TH-WI-XZ-06 生效日期：2009-03-20 厨房管理规定 版本状态：A.1 文件页码：总3页 第 1 页 序次 更改说明 编写/日期 审核/日期 批准/日期 A.1 内容描述修改