《肉制品加工》技能考核方案.docVIP

《肉制品生产技术》 技能考核方案 考核时间：220min 职业功能 考核内容 配分 技能评分标准 扣分 得分 一、操作前的准备 （15分） (一)卫生整理 10 1. 能清理操作台、地面，并能在工作中保持整洁；不能保持扣1分，脏乱扣1分：2分 2. 能按照卫生规范程序进出车间:4分 3. 能使用、清洗和保养常用工具：4分 (二)原料选择 5 1. 能正确识别猪肉的五花肉：3分 2. 能对原料肉实施解冻：2分 二、原料肉 处理 （20分） (一)去皮，清洗 10 能磨刀：2分 能持刀把猪皮与五花肉分离：6分 认真清洗五花肉：2分 (二)分割 10 1．能将原料肉去除筋腱，结缔组织：5分 2．能将肉按其纤维纹路切成小正方形肉块：5分 合计 35 职业功能 考核内容 配分 技能评分标准 扣分 得分 三、原料 腌制 (10分) 腌制 10 1．能熟练的添加小粉和盐：4分 2．能熟练的加蛋清和几滴酱油把原料肉混匀并腌制10min：6分 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的步骤分四步打分每个步骤10分） （40分） 调糊 10 1. 能正确添加面粉和豌豆粉：4分 2．能正确把鸡蛋加入里面：2分 3．能正确控制加水量并搅拌成糊状，稀稠度合适：4分 挂糊 10 挑起肉糊，看是否挂的住肉：10分 （挂不起肉就是调糊太稀可适当加面粉，不易挑起肉糊，则是调糊太稠可适当加水。） 热油 5 1．能按要求正确操作设备：1分 2．能按要求添加植物油：2分 3. 能正确加热油的温度：2分 （加热油的过程一定要注意自身安全，能正确操作,切勿有水滴进入） 酥肉油炸过程 15 1．能辨别油温是否有7成热：2分 2．能均匀的加入肉糊油炸：4分 3．能正确控制油温，把酥肉炸成外焦里嫩，金黄色：4分 4. 能及时将成品出锅，并沥干油：5分 合计 40 职业功能 考核内容 配分 技能评分标准 扣分 得分 五、成品包装、储藏 （15分） (一)冷却 5 1．能合理放置成品：2分 2. 能按要求对成品冷却：3分 (二)包装 8 1．能够操作包装机械，对成品实施包装：2分 2．能操作脱模设备脱模：3分 3. 能使用打码设备为成品打标：2分 4. 能正确称量包装物：1分 (三)储藏 2 能根据产品所需条件正确贮藏产品：2分 合计 10 考评组长： 考评员： 肉制品生产技术技能考核操作规程 一、考核要求： 1、鉴定方式：采用现场实际操作方式考试。 2、评分标准：评分涵盖操作全过程，从操作前准备、原料修整、原料腌制、肉制品加工、成品包装和贮藏等技能环节及熟练程度进行评分，总分100分。 3、技能考核时间（控制在4个小时完成） （1）操作前准备：30min （2）原料修整：30min （3）原料腌制：30min （4）肉制品加工：90min （5）成品包装、贮藏：30min （6）综合评审时间：30 min 二、考核准备 1、场地、设备及用具准备 （1）场地准备：肉制品加工实训车间（设备、照明、水电、通风、紫外灯等一应俱全） （2）设备准备：应具备所有必要的肉制品加工设备。 （3）用具：应具备所有必要的肉制品加工工具。 2、原料、辅料、包装材料准备 （1）原料准备 （2）辅料准备 （3）成品放置材料 三、考核 1、考核项目在规定时间内完成，从操作前准备、原料修整、原料腌制、肉制品加工、成品包装和贮藏等技能环节及熟练程度进行评分。 2、出现违规操作，将停止考试。