营养微量矿物质解说.doc

铁（Iron） 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，也是研究最多的微量元素之一。 对细胞有潜在的毒性---防止铁过量。 人体铁缺乏及缺铁性贫血普遍存在，是世界性的主要的营养问题之一。 铁的存在形式： 一、铁的生理功能 1. 参与体内氧的运送和组织呼吸作用： 铁作为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 2. 维持正常的造血功能： 缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的的增殖。 3. 参与其它重要功能： （1）维持正常的免疫功能： （2）促进胡罗卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、促进脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒功能。 （3）铁缺乏，脂质过氧化损伤加重。　 二、铁的吸收与代谢 1. 吸收： 吸收部位：小肠上部 吸收率： 植物性食品： 1％～7％ 动物性食品： 7％～22％ 混合食物： 10％ 2、吸收过程：① ② ③ ④ 3. 食物铁的利用率及影响因素 血红素铁（haem iron）:主要存在于动物性食品中，与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，即血红素中所含的铁，为血红素铁。 　　 来源：肉、鱼、禽（血红蛋白、肌红蛋白）中 的铁 　 　特点：不受膳食中任何成分的影响，可直接吸收入体内，吸收率较高：7％～22％ ⑵ 非血红素铁（non-haem iron）: 以三价铁的形式存在于植物性食品中的铁。 　　 来源：植物性食品 　　 特点：易受膳食中其它成分的影响，导致吸收率较低： 1％～7％ 血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量影响 当铁贮存量多时，吸收率降低； 贮存量减少时，需要量增加，吸收率增加。 抑制非血红素铁吸收的因素： ①植物性食品中的大量的植酸、草酸、磷酸、碳酸，与铁结合成多聚体，难以吸收。 ②茶叶中的鞣酸、咖啡中的生物碱，影响铁的吸收。 ③蛋黄：含有卵黄高磷蛋白,抑制铁的吸收，吸收率３％．（但蛋黄含铁丰富，仍可作为婴儿的辅助食品） ④膳食纤维：膳食纤维摄入过多，可结合阳离子如铁、钙等，干扰铁的吸收。 ⑤多酚类化合物 ⑥胃酸少或服用抗酸药，胃内pＨ　，铁吸收下降。 ⑦无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时，互有干扰吸收 促进非血红素铁吸收的因素： ① 肉因子：存在于肉、鱼、禽的组织中。 ②　维生素C：还原剂，促进Fe３+　———— Fe2+ ③　糖：乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 ④ 动物组织蛋白及氨基酸：胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸 、蛋氨酸 ⑤ 矿物质： ⑥ 维生素：维生素A、维生素E、维生素B12、维生素B2 、叶酸 ⑦ 其它：柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸 三、铁缺乏症 （一）原因： 1．铁摄入不足： 2．膳食铁的生物利用率较低： 3．机体对铁的需要量增加： 4．某些疾病：萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。 （二）高发人群 （三）缺铁与缺铁性贫血三阶段 四、过量危害与毒性 ①过量的铁在失控条件下，引起细胞成分(如脂肪酸、蛋白质和核酸等)的明显损伤。 ②肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官---肝纤维化、肝细胞瘤。 ③铁过量与心脏疾病间关系的探讨，已见诸多报道。许多作者认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。 五、铁的营养学评价 1．全血血红蛋白： 2．红细胞压积、平均红细胞容积、平均红细胞血红蛋白、 平均红细胞血红蛋白浓度 3．红细胞游离原卟啉（FEP）： 4. 血清铁（serum iron. SI）: 5. 血清铁蛋白（serum ferritin, SF）:是铁缺乏中较灵敏的指标，代表体内贮存铁的水平。缺铁时，血清铁蛋白降低。 6. 运铁蛋白（transferritin, Tf）:是铁在体内运输的主要载体，将铁运送到骨髓形成血红蛋白。 7. 总铁结合力（total iron binding capacity, TIBC）: 8. 运铁蛋白饱和度（ transferritin saturation,TS ） 六、适宜摄入量及食物来源 成年男子为15mg/d 成年女子为20mg/d 孕妇早期15mg/d，孕妇中期25mg/d，孕妇晚期35mg/d 乳母为25mg/d UL可耐受