5307闽菜解说.pptx

中国八大菜系——闽菜;一、历史背景; 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原 汉族文化 和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。 福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。;二、构成、特点;三、代表菜;佛跳墙; 佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。 后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。; 福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。;海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。 ;“荔枝肉”，不明就里的外地人一定误以为是荔枝水果盘。其实这道菜是地地道道的荤菜，从主料到辅料跟荔枝一点关系都没有。 传说五代十国的闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，其出嫁后当在莆田生活，被封为“柔靖夫人”，最爱吃荔枝。十八娘嗜吃荔枝的传说在历史的文献中是可以找到佐证的，宋代的蔡襄在《荔枝谱》中记载的福建荔枝有三十二个品种，其中就有“十八娘”、“陈紫”、“火山”、“方家红”、“宋香”等等。这“十八娘”是一种颜色深红、果形细长的莆田荔枝，因十八娘非常爱吃这种荔枝而得名。据说在莆田城东有十八娘的墓，墓旁有诗咏“十八娘”：“白玉明肌裹绛囊，中含仙露压琼浆；城南多少青丝笼，竞取王家十八娘。”十八娘的子孙都非常孝顺，由于荔枝只有夏季才有，在其他季节儿孙们便想方设法满足她对荔枝的口欲，请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。;猪瘦肉300克，葱段15克，蒜瓣2粒，荸荠6粒，酱油15克，香醋13，白糖15克，红曲粉5克，湿淀粉35克，骨汤30克，麻油2克，熟猪油1斤（耗75克） 1、将猪瘦肉洗净，先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5宽、0.8厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长2.5厘米，宽1.5厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和肉块用红曲粉、湿淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。 2、炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾芡，倒进荔枝肉、荸荠，加入猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。 特点：色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。;鸡汤汆海蚌;海蚌还有一个别名──“西施舌”，传说越王勾践卧薪尝胆，并且将美人“西施”献给吴王，以美人计智取吴国。灭了吴国之后，西施又回到越国，越王勾践的夫人一是妒忌西施的美貌，二是担心美人误国，终于有一天他命人将西施沉入大海。从此沿岸的海滩上便长出了这种海蚌，当牠的足部伸出蚌壳时酷似人的舌头，所以海蚌也被称为西施舌。;主料：漳港海蚌?(3500克) ；鸡肉?(1500克) 辅料：牛肉(