低油飲食.doc

低油飲食 2001年06月高雄榮總營養室製訂 2009年11月高雄榮總營養室修正 2015年01月高雄榮總營養室修正 定　　義 　　每日飲食中的肪脂量小於50公克，其餘的營養素，如醣類、蛋白質、維生素、礦物質等均足以達到人體健康需要量的一種飲食。 目　　的 　　限制飲食中脂肪的攝取量，以降低胰臟及腸道的負荷，減少對膽囊的刺激及降低血中脂質濃度。 適用症狀 胰臟炎。 膽囊炎、膽結石、膽管阻塞等膽囊疾病。 高脂蛋白血症第Ｉ、Ｖ型。 乳糜胸(chylothorax)。 一般原則 1.選用瘦肉：瘦肉旁附著之油脂及皮層應全部切除。 2.瘦肉中亦含有一些肉眼看不見的油脂，選擇瘦肉時應按脂肪含量多寡依次選用：去皮雞肉、魚肉（不含魚腹肉）、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、豬肉。 3.烹調時應多利用清蒸、水煮、清燉、烤、滷、涼拌等各種不必加油的烹調方法，並可多利用刺激性較低的調味品（如：糖、醋、花椒、八角、五香、蕃茄醬、蔥、蒜）或芶芡，以補充低油烹調的缺點及促進食慾。 4.禁用油炸方式烹調食物，如用煎、炒方式製作時，以選用少量的植物油為宜。肉類滷、燉湯時，應於冷藏後將上層油脂去除，再加熱食用；烤雞或烤肉的汁及紅燒肉的濃湯，均含高量的脂肪，應禁用。 5.如在外用餐，應儘量選擇清燉，涼拌的食品。肉類可選擇雞、魚類。調味用油類（如：麻油、奶油、沙拉醬等）應儘量避免。 6.食物的選擇要均衡，以充分供給各類的營養素，可增加五穀根莖類、水果類、脫脂奶粉等食物，以補充因脂肪受限制而減少的熱量。 7.長期使用低油飲食者，應遵照醫師、營養師指示補充脂溶性維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。 食物選擇表 食物種類 可　　　　　　　食 忌　　　　　　　　食 乳類及其製品 ?脫脂奶、低脂奶及其製品。 ?全脂奶及其製品：奶水、煉乳、全脂奶粉、冰淇淋、乳酪、鮮奶油等。 肉、魚、蛋類 ?水產：馬加、旗魚、吳郭魚、鰱魚、虱目魚、鯉魚、紅目鰱、鮭魚、烏魚、白鯧、白帶魚、烏賊、鎖管、河螃蟹、(毛蟹)、蟳、蝦、干貝、蛤蜊、牡蠣、海參、脆丸等。 ?家畜：牛肉(瘦)、羊肉(瘦)、豬大里肌、後腿瘦豬肉、前腿瘦豬肉、豬大排等。 ?家禽：去皮家禽，如：雞胸肉、雞腿、鵝肉、鴨肉等。 ?蛋類：蛋白、雞蛋、鴨蛋等。 ?水產：魚卵、魚丸(有餡)、鱈魚、河鰻、蟹黃、蝦卵、魚餃(有餡)、蝦球、或罐頭食品等。 ?家畜：肥肉、五花肉、蹄膀、豬皮、豬腳、仔排、牛腩等。 ?家禽：鴨皮、雞皮、雞鴨翅膀等。 ?加工食品：肉燥、肉醬、豬肉乾、肉鬆、肉脯、中西火腿、香腸、培根、熱狗、肉丸、魚醬等。 豆類及麵筋製品類 ?豆類，如：毛豆、黃豆、黑豆等。 ?豆製品，如：豆腐、豆干、豆皮、干絲、素雞、豆簽、豆漿等。 ?麵筋製品，如：烤麩、麵腸等。 ?炸豆腐、炸豆腸、炸腐衣、油豆腐、油麵筋泡、油炸豆包等。 五穀根莖類 ?米、麵、饅頭、吐司、麵包、米粉、冬粉、餃子皮、餛飩皮、春捲皮、甘薯、馬鈴薯、芋頭等。 ?紅豆、綠豆等。 ?炒飯、炒麵、炒米粉、速食麵等。 ?各種加油製作的麵食，如：燒餅、油條、煎包、鍋貼、甜鹹麵包等。 蔬　菜　類 ?新鮮蔬菜。 ?無 水　果　類 ?除少數含油的水果外均可。 ?酪梨、橄欖、椰子肉。 點　心　類 ?登山口糧、紅豆湯、綠豆湯、桂圓湯、銀耳羹、糯米圓子、白年糕、甜年糕及雪泥等。 ?蛋捲、餅干、蛋糕、派、各式中西點，如：乳酪蛋糕、千層糕、桃酥、綠豆糕、豬油年糕、炸春捲、蘿蔔絲餅、蔥油餅、豆沙餅、喜餅等各種糕餅類，八寶飯、巧果、麻花、雙胞胎、沙其瑪、肉圓、油粿、花生湯、芝麻糊等。 調　味　品 ?鹽、味精、糖、醋、醬油、蠔油醬、蝦醬、蕃茄醬等。 ?蛋黃醬、沙拉醬、芝麻醬、花生醬、辣椒醬、沙茶醬、豆瓣醬、甜麵醬。 其　　　他 ?蜜餞、水果糖、麥芽糖、軟糖、果凍、果醬、茶、蜂蜜、栗子、去油肉湯等。 ?奶精、油炸粉、炸蠶豆、芝麻、爆玉米花、洋芋片、椰子粉、甜不辣、花生粉、杏仁霜、牛奶糖、巧克力等。 ?堅果類，如：瓜子、花生、腰果、核桃、松子、杏仁等。 參考資料：行政院衛生署食品衛生處 供應型態 一天供應三正餐。 午、晚餐的青菜以水煮青菜供應之，半葷菜則以豆製品取代肉類。 頭等餐第四道菜以素菜供應。 烹調不採用油炸、油煎方式，且以低脂奶取代鮮奶供應。 一日食譜舉例 　早餐：茶葉蛋 　　　　　炒小白菜 　　　　　菜心 　　午餐：清蒸魚 　　　　素炒三丁 　　　　燙莧菜 　　　　水果一個 　晚餐：去皮烤雞排 　　　　涼拌素雞 　　　　燙菠菜 減脂秘笈 2001年6月高雄榮總營養室公布 2009年11月高雄榮總營養室修正 2013年12月高雄榮總營養室修正 2015年11月高雄榮總營養室修正 脂肪放大鏡可見的脂肪可見的脂肪是用肉眼就可以看到的脂肪部份，如牛肉中分布白色條紋即為脂肪。1.肉類：肥肉、培根、雞鴨皮、豬皮、魚皮2.