食品添加剂基础知识分析.ppt

食品添加剂基础知识 一、食品添加剂的概述 1.食品添加剂的概念 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义： “食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质”。 我国对食品添加剂定义： 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，食品添加剂为： “指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。 　　 2.食品添加剂作用 (1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标; (2)保持和提高食品的营养价值; (3)有利于食品保藏和运输，防止食品腐败变质，延长食品的保质期; (4)增加食品的花色品种和方便性; (5)有利于食品加工操作; (6)满足不同人群的需要; (7)有利于综合利用,提高经济效益和社会效益。 3.食品添加剂的历史与现状 我国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载； 我国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今； 目前。我国很多地方仍然保持着用红曲米酿酒、酱肉、制红汤等习惯，都是我国古代劳动人民使用食品添加剂的见证。 食品添加剂起源于西方欧洲。 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。 这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。 近几十年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。 当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 据统计，当前国际上使用的食品添加剂已达14000余种，直接使用的4000余种，其中约80%为香精香料，广泛用于食品加工业。 美国是使用食品添加剂最多的国家之一，美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，欧洲约使用1500种。 我国在GB2760中核准使用的食品添加剂共23大类2455种（含食品用香料）。2010年，我国食品添加剂生产企业为1575家（国家质检总局统计）。 由此看来，食品添加剂是食品工业发展的重要基础，没有食品添加剂就不能发展现代食品工业。因此有人说食品添加剂是现代食品工业的“灵魂”。 二、常用的食品添加剂 1.食品添加剂的分类 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有一个统一的标准。各国各地区的使用情况、特点和传统习惯也不尽相同，而且有许多食品添加剂的作用是多种的，要将其严格地以类区分非常困难。大多根据本地的具体情况来分类。食品添加剂可按来源、功能不同而有不同划分方式。 （1）按来源分 ①天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 优点：有机物质，毒性小，可在人体内正常代谢； 缺点：产出周期长，少而价贵，性质不够稳定； ②化学合成食品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。 优点：品种多，产出周期短，成本低，适合工业化发展； 缺点：毒性大，用量过大时容易造成对机体的危害。 （2）按功能共分 我国食品添加剂根据GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，按照功能共分23大类2455种。 2.常用的食品添加剂种类 （1） 防腐剂 防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。 广泛应用于饮料、罐头、果汁、酱油、糖果、蜜饯、果酒和酱菜等多种类型食品中。 常用的有机防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯及其盐类等。 （2）抗氧化剂 能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。 抗氧化剂可分为水溶性和油溶性两大类: （1）水溶性：抗坏血酸，异抗坏血酸、茶多酚