食品技术原理期末复习资料.docVIP

1.冷藏和冻藏的概念。2.冷冻保藏的基本原理。3.低温对酶的影响。4.影响微生物低温致死的因素。5.冷藏的常用温度。 6.食品冷却方法及其优缺点。7.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。8.食品冷藏时的变化（这个题目需要仔细回答）9.冷害的概念。 10.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。11.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。12.影响冻结速度的因素。13.最大冰晶体形成带的概念。14.冻结对食品品质的影响。15.食品冻结有哪些方法？ 16.冻结食品解冻有哪些方法？ 基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。 食品冷却的目的和方法有哪些？ 影响冷藏食品冷藏效果的因素。 气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。? 举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。 食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？ 1.影响微生物耐热性的因素; 2.微生物的耐热机制; 3.微生物耐热性试验(至少描述一种耐热性试验); 4.加热致死速率曲线; 5.加热致死时间曲线(TDT); 6.加热减数时间(TRT); 7.D值、F