中式面点第二章技术方案.ppt

思考与练习 二、选择题 17.在起酥时，一般的要求是( ) A.水皮硬、油酥软 B.水皮软、油酥硬 C.水皮、油酥二者的软硬度一致 D.水皮延伸性好 ⒙米粉团的特点是（ ） A.延伸性好 B.延伸性差 C.韧性好 D.韧性差 ⒚为了适应品种制作的要求，在米粉糕类制品的生产中，常采用的方法有（ ）。 A.将糯米粉与面粉掺和 B.糯米粉与粳米粉掺和 C.糯米粉与籼米粉掺和 D.只用糯米粉 ⒛制作甜年糕的主要原料有（ ）。 A.面粉 B. 糯米粉 C.玉米粉 D. 籼米粉 21.制作广东名点伦敦糕的主要原料是（ ）。 A.面粉 B. 籼米粉 C. 粳米粉 D.糯米粉 22.调制松质糕粉团有一道重要工序是（ ）。 A.煮芡 B.搓团 C.拌粉 D.汤粉 思考与练习 三、判断题 ⒈水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（ ） ⒉和冷水面时，掺水量要视具体情况而定。 （ ） ⒊用开水调制面团，其加水量要比和冷水面团要多些。 （ ） ⒋调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。 （ ） ⒌引入酵母菌调制的面团称为发酵面团。 （ ） ⒍发酵时间月长，则产生酸味就逐渐减少。 （ ） ⒎行业中常说：发酵面‘‘天冷不易走碱，天热容易走碱’’。此话对吗？ （ ） ⒏发酵面团加碱过多后，如无老面，则可加入醋精。 （ ） ⒐发酵时间越长，发酵面团就会逐渐变软。 （ ） ⒑当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。 （ ） 思考与练习 三、判断题 ⒒当酵母时间固定时，温度越低，则应增加酵母的用量。 （ ） ⒓发酵面团中用糖越多，则发酵速度会延长。 （ ） ⒔矾碱盐面团在调制过程中有冲‘‘矾花’’只道工序，其‘‘矾花’’是明矾和碱反映产生二氧化碳形成的。 （ ） ⒕浆皮类点心是以面粉、油脂与糖浆为主要原料调制而成的。 （ ） ⒖酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块团经包酥、擀制成有清晰酥层的坯皮，再经包捏成型制品。 （ ） ⒗起酥就是把油酥面包如水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。 （ ） ⒘明酥是指制品的酥层能明显呈现与外面。 （ ） ⒙暗酥是指制品的酥层藏在里面，不外露。 （ ） 思考与练习 三、判断题 ⒚糯米粉中的淀粉为100%的支链淀粉，成熟后其黏性比粳米粉大，所以黏质糕粉团以糯米为主。 （ ） ⒛从米糕的制作技术角度看，糕类粉团可分为黏质糕粉团和松质糕粉团。 （ ） 思考与练习 四、思考题 ⒈水调面有称‘‘死面’’、‘‘呆面’’其面团有何主要特点？适合哪些缅甸品种的制作？ ⒉膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备那些条件？ ⒊试比较酵母发酵和面种发酵的优缺点。 思考与练习 五、案例题 1、小陈用冷水调制澄粉面团，感到面团没有韧性，难以操作成形。请指出其中原因。 2、小赵和出的温水面团与冷水面团无异。请指出其原因。 3、现有一发酵面团，请你在1分钟内鉴别出其发酵状况。 4、在实习时小吕制作的小笼包不受顾客青睐。顾客说：馅心味道还可以，就是皮子有点酸味，吃时不松软。请指出其原因。 5、小张和小李同在一个培训班学习面点制作。在揉面基本功的练习中，小张揉得集快又好，得到老师的好评。而小李急得满头大汗仍不能在规定时间内将面团揉至达标。后来小张将自己的操作体会告诉小李后，小李的揉面技术也迅速提高了。请你指出其中的原因。 思考与练习 六、实践题 1、在10 min内，将500g面粉调和成冷水面团。 2、请你在10min内，将500g澄粉调制成符合制作要求的澄粉面团。 3、现有面粉1000g，老面种50g，调和成面团，经3小时的发酵，检验其发酵程度。 4、请你在3小时内，将干酵母10g、面粉1000g和成面团，并使其发酵至成熟。 思考与练习 六、实践题 5、请你在30min内，综合运用加碱后的各种检验方法，完成1000g发酵面团的进碱。 6、“招牌鲜”包子店的小笼包因其质量好而供不应求，顾客常常是排着队等待购买。小谢一看到顾客排成长龙，心里就着急。在对一块面团进碱时，结果造成面团碱重了。请你在10min内帮她解决面团碱重的问题。 7、在30min内，利用下列原料调和酥皮面团。原料：面粉500g、油150g、水适量。 8、在10min内，完成15件小包酥坯皮的包酥、擀酥。 思考与练习 1.发酵面团的种类有哪些？ 2.发酵面团调制的调制要领有哪些？ 作 业