包子馅及制作方法.docVIP

包子馅的制作方法 其实制馅无论是葱姜水、鸡汤、花椒水、生鸡蛋，我们首先要明白它们的作用，接下来才是方法问题。这样才能不仅知其然，而且能够知其所以然，如此才能举一反三——这是走向大厨的捷径。 一般说馅子要有汤，多是指肉馅（包括各种畜、禽、水产鱼类肉馅等），要使肉馅成熟后多汁，必须事先加入水分，而加入水分后还要保证馅子不能太稀影响包制操作。 而葱姜水、花椒水、鸡汤中的葱姜、花椒、鸡的成分是调味的因素，不属于这里提出的问题。在如调馅常用的高汤、海鲜汤（如鱼骨汤、花蛤汤、鲫鱼汤）、牛高汤（牛骨汤）、羊高汤（羊骨汤）等，用于不同的馅料，其中的出鲜成分，作用是为了调味；同时水分增加了成品的汤汁。 方法： 1.肉馅要保证能够吃进足够的水分，首先就是不能使用注水肉，切切！ 2.肉馅要以瘦肉为主。如一定要加入肥肉，那么肥瘦比例最多3：7，最好2：8。 3.最好是手工剁馅；如果一定要机搅，那就要保证绞肉机的刀片要快，且不可使用太细的刀片，由于绞肉机的刀片是不能磨的，所以说它快是要保证刀片上不能有筋膜缠绕——第一肉要去净筋膜，第二常清理刀片。 4.搅馅时不可先加油脂类、生鸡蛋等，肉被所形成的“油膜”、“蛋液膜”封住表面，再难吃水。 5.再就是大家都知道的搅水工艺了，当然一定要顺一个方向搅了，而且是边搅边逐渐加入汤水，直到即将吐水、且起胶性即好。最好使用搅拌机，否则人力很辛苦——需时20-30分钟以上。 6.此时再加入其他油脂类（如常用的熟豆油、猪化油、芝麻油、葱油、由多种香辛料熬成的香料油等）、咸类调味品（盐、生抽、酱油、大酱等）、去腥增鲜类调味品（如葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉等）——如搅水时已加可免，以及加入其他配料等。 7.由于盐有盐析（即我们俗话说的“刹水”）作用，所以不能在搅水前加入，最好在加入后即刻使用。 8.或者在加入了咸类调味品后，入冰箱使油脂冷凝。正常情况入冰箱冷凝也是好的，可以增加馅子的粘性，易于包制，否则当初搅水时不敢加入太多的水——馅子稀稀的怎样操作？但即使是入冰箱也最好是当餐使用。 豇豆肉包子 关于面的问题我就不多说了。我们还处在初级试验阶段，不敢班门弄斧。从我们的包子情况来看，倒是可以总结点经验教训，这个下面再说。这里只说说馅吧，因为馅真的还是很好吃的噢。 ?馅料： 豇豆（NICI叫它们菜豆，我叫它们长豆角，看到别人叫这东西豇豆） 带很薄的皮的五花肉洋葱味极鲜酱油盐糖鸡精蚝油花生油花椒水（花椒粒压碎用开水泡至少二十分钟后，过滤花椒后所得之水） 包子馅调料（超市里卖的成包的那种，有点像五香粉） ? 做法： 1 豆角洗净煮熟切成小丁。 2 洋葱煮熟后切碎末。 3 五花肉切丁，加味极鲜酱油拌匀待用。 4 肉至少腌十分钟后，跟豆角丁和洋葱末合拌。加适量盐和油，少许鸡精、五香粉，小半勺糖，一大勺蚝油，适量花椒水，按一个方向搅拌均匀，一定把水都搅到肉里。 56 先包出来的包子我们给水煎了，就是先加油煎一下，再加水至一半高度，用中小火盖加热，直到水干了就好了。可能是因为刚开始面饧发得不够，反正煎的包子没有后来蒸的好吃。 ? 这里总结一下，让肉馅鲜美的四个小诀窍： 1 洋葱煮熟后切碎成泥，加在肉馅里，有种特别的香甜感觉。这个是俺家MARK的同事告诉他的，所谓的家传秘方噢，因为这位同事的祖上有个御厨，HOHO~~ 2 花椒水也是去让肉去腥留香的好办法。但量千万别多了，也可以直接搅在肉里。 3 用鲜酱油先把肉喂满了味，再跟菜拌起来，就会避免菜里酱油味太大的问题了。 4 五花肉，有可能的话，就买那种有层薄薄的皮的。吃起来很有咬头也很香，真的比纯肉的好吃。 肉包子馅料参考配方 白菜猪肉馅: 猪肉糜:50 肥瘦1：1（秋冬季）， 3：7（春夏季） 猪油:6.0 大白菜:20.0 葱:6.0 生姜:2.0 大蒜:1.0 颗粒状大豆蛋白:2.0 水:7.7 (分离蛋白加水软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用) 膏状酵母抽提物猪肉风味0.3 味精:1.2 白胡椒粉:0.2 浓口酱油:3.0 芝麻油:0.6 猪肉馅: 猪肉糜:60 肥瘦1：1（秋冬季）， 3：7（春夏季） 猪油:6.0 葱:6.0 生姜:2.0 大蒜:1.0 颗粒状大豆蛋白:2.3 复合磷酸盐:0. 2 水:17.0 (蛋白、磷酸盐加水1:3软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用) 膏状酵母抽提物猪肉风味: 0.5 味精:1.2 白胡椒粉:0.2 浓口酱油:3.0 芝麻油:0.6 包子制作技巧攻略：鱼香茄子包(2009-03-10 06:38:49) 素·尚”博客圈 自己动手做包子，体验想象无边乐趣。包子可能比面包、蛋糕更健康更营养，包子馒头就是咱们擅用面食的中国人，所发展出的最独特、最多样的饮食文化之一。老祖宗用单纯的面粉为主材，给我国留下了包子、馒头、水饺