亚硝酸盐和食品安全.pptVIP

亚硝酸盐的作用 2、抑菌作用 亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用, 其主要作用机理在于NO2一与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物), 从而阻止丙酮降解生成ATP, 抑制了细菌的生长繁殖; 而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后, 分解产生NO2, 再继续分解成NO- 和O2, 氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖, 从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 起到了抑菌防腐的作用。 3、腌制作用 亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用, 促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异味, 提高产品品质。 隔夜菜 火腿，熏肉等加工类肉制品 苦井水 腐烂的蔬菜 腌制品，火锅 血燕 亚硝酸盐在人体内的代谢： 亚硝酸盐被摄入到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。 亚硝胺具有强烈的致癌作用 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。 在已知的100 多种亚硝胺类化合物中，已证实有80%左右可使动物致癌，而且目前尚未发现有一种动物能受亚硝胺而不致癌。亚硝胺具有对任何器官诱发肿瘤的能力，特别是它可通过胎盘传给后代引起癌肿 亚硝酸盐的中毒症状 亚硝酸盐的使用: 一般 人 体 摄人0.3-0.5g 的亚硝酸盐可引起 中毒，超过39则可致死，但亚硝酸盐在安全范围 内不会给人体造成危害 卫生标准规定:肉类罐头、肉制品中使用量以硝酸盐计不得超过0.15 g/kg， 肉制品(腊肉、腊肠及火腿)中残留量以亚硝酸钠计不得超过20 mg/kg, 肴肉、灌肠中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg, 婴)L配方乳粉中的亚硝酸盐残留量不得超过2 mg/kg. 防治亚硝酸盐危害的对策 从饮食方面减少摄入量 （1）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； （2）不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 （3）尽量少吃或不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24 小时之内的咸菜）。 （4）禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。 （5）多吃一些含VC 和VE 丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。 亚硝酸盐与食品安全 亚硝酸盐的性质: 形状类似食盐 白色不透明 具有氧化性 是一种剧毒物质 在食品工业中被用作防腐剂、护色剂 1、发色作用 亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸, 生成的HNO2性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物, 这种物质性质稳定, 即使加热Fe2+与NO- 也不易分离, 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色, 增加消费者的购买欲, 提高肉制品的商品性。 亚硝酸盐 的来源 如果中毒较轻，表现为：头疼、头晕、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁。 如果中毒较深则表现为：呼吸困难、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、反应迟钝。浑身呈青紫色。 严重者昏厥、惊厥、意识丧失、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。