第十一食品风味分析.pptVIP

5、微生物作用 (action of microorganism) 发酵食品风味形成的途径是： 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。 发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 11.4食品香气的控制与增强 1食品加工中香气的生成与损失 食品呈香物质形成的基本途径，除了一部分是由生物体合成之外，其余都是通过在加工和贮存中的酶促反应或非酶促反应生成。 从营养学的观点来考虑，食品在加工和贮存中生成香气成分的反应是不利的。这些反应会使食品的营养成分受到损失，如必需营养素的损失。 从食品工艺的角度看，食品在加工过程中产生香味物质的反应既有有利的一面，也有不利的一面。前者提高了食品的风味，后者降低了食品的营养价值，产生不希望的褐变等。 2食品加工中香气的控制 （1）酶的控制 1）食品中加入特定的酶，如“增香酶”； 2）食品中加入去不良气味的酶，如利用醇脱氢酶和 醇氧化酶脱除大豆中的豆腥味。 （2）微生物的控制 发酵香气主要来自微生物作用下的代谢产物。 3食品香气的稳定与遮蔽（1）形成包含物；（2）物理吸附作用。 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强