软饮料加工工艺重点.pptVIP

* * 软饮料与发酵酒加工工艺 第一节 软饮料加工工艺 饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。 一、瓶装饮用水加工工艺 二、碳酸饮料加工工艺 三、植物蛋白饮料加工工艺 （一）瓶装饮用水分类 瓶装饮用水是指密封于包装容器中不含任何添加剂，可直接饮用的水。 主要分三种：饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。 二、碳酸饮料加工工艺 （二）饮用天然矿泉水加工工艺 1、饮用天然矿泉水工艺流程 2、主要工序的工艺技术 （1）饮用天然矿泉水水源 （2）引水 （3）曝气或气水分离 （4）过滤和灭菌 （5）充气 （6）灌装 （三）饮用纯净水加工工艺 1、饮用纯净水生产工艺选择 其生产工艺主要在于对原料水进行的水处理过程，即过滤、脱盐、杀菌。 2、饮用纯净水典型生产工艺 纯净水的生产主要采用蒸馏法和反渗透法。 （1）蒸馏法：原水——预处理——初级纯化——蒸馏——精滤——纯净水 （2）反渗透法：原水——粗滤——活性炭过滤——微滤——反渗滤/离子交换/电渗析/超滤——臭氧或紫外杀菌——微滤——灌装——纯净水 二、碳酸饮料加工工艺 碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型 （二）碳酸饮料的生产工艺流程 1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态混合器等。 3、灌装系统 灌装系统是指容器清洗、灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系。 一个良好的灌装系统应该能够保证产品： （1）具有合理的灌装高度和一致的水平 （2）达到预期的二氧化碳气含量 （3）糖浆和水的准确配比 （4）瓶顶间隙应保持最低的空气量 （5）封口严密无损坏 （6）保持状态稳定，不至于在开盖后产生泡沫喷涌 三、含乳饮料加工工艺 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料(未经发酵或已经发酵)，经加工制得的液状或糊状制品。 （一）含乳饮料分类 A、配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，不低于0.7%的称酸饮料。 B、发酵型含乳饮料 ：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，不低于0.7%的称乳酸菌饮料。 （二）配制型含乳饮料加工工艺 配制型含乳饮料的主要品种有果汁乳饮料、可可乳饮料、咖啡乳饮料、配制乳酸饮料等。下面以果汁乳饮料为例介绍。 果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸、稳定剂、水等，混合调制而成的含乳饮料。 1、原料选择 1）果汁：通常使用浓缩果汁。选择风味时，必须使制品的pH与风味相适应。 2）有机酸：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸。 3）稳定剂：果汁乳饮料酸味和风味感觉良好的范围时pH4.5~4.8。 4）乳成分：可选用鲜乳、脱脂粉、乳粉、炼乳等，一般控制乳脂肪小于1%，乳固形物大于0.7%，保证果汁乳饮料的风味和营养价值。 *