《生物技术实践》专题一至专题六课前自主研习(新人教选修1).docVIP

专题1　传统发酵技术的应用 课题1　果酒和果醋的制作 1．与果酒制作有关的微生物是　酵母菌　，它的异化作用的类型是　兼性厌氧型　。在有氧的条件下进行有氧呼吸　C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量　（反应式），并大量繁殖，方式为　出芽　繁殖。在无氧条件下繁殖能力下降，但是可以进行酒精发酵　C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋少量能量　（反应式）。 2．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵一般将温度控制在　18℃～25℃　。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是　附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　。 3．与果醋制作有关的微生物是　醋酸菌　，其代谢类型是　异养需氧型　，对　氧气　的含量特别敏感，当深层发酵时，即使只是短时间中断，也会引起死亡。当糖源充足时，可以将糖分解成　醋酸　；当缺少糖源时，可以将　乙醇　转变成　乙醛　，然后再转变成醋酸　，反应式为　C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O　。果醋制作的发酵过程中一般把温度控制在　30℃～35℃　，所以此细菌是一种　嗜温　菌。 4．在材料的选择时，应选择新鲜的葡萄，榨汁前先进行　冲洗　，后除去　枝梗　。发酵瓶要清洗干净，用　体积分数为70%的酒精　消毒，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有　1/3　的空间。 5．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用　重铬酸钾　来检验，这种物质在　酸性　条件下，可与酒精反应呈现　灰绿色　。 课题2　腐乳的制作 1．在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了发酵过程，其中主要的是　毛霉　，其繁殖的方式是　孢子生殖　。这些微生物产生的　蛋白酶　能将蛋白质分解成小分子的　肽　和　氨基酸　；脂肪被微生物中的　脂肪酶　分解成　甘油　和　脂肪酸　。在多种微生物的作用下，普通的豆腐变成了腐乳。 2．腐乳的制作过程中，笼屉中的温度应控制在　15℃～18℃　，并保持一定的　湿度　。 3．加盐腌制时，将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而　增加盐量　，接近瓶口表面的盐要　铺厚　一些。加盐的作用是　可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂　；　盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　。 4．卤汤主要是由　酒　和各种　香辛料　配置而成的。卤汤中酒的含量一般控制在　12%左右　。加酒的作用是　可以抑制微生物的生长　；　使腐乳具有独特的口味　。 5．影响腐乳口味的因素有　盐的用量　、　酒的种类和用量　、　发酵的温度和时间　、　香辛料的种类和用量　。 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作过程中离不开　乳酸菌　，其代谢类型是　异养厌氧型　，生殖方式为　分裂生殖　。在　无氧　条件下进行发酵产生　乳酸　。 2．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到　0 .3g～0.5g　时，会引起中毒；当摄入量达到　3g　时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随　尿　排出，只有在特定的条件下（　适宜的pH、温度　和　一定的微生物作用　），才会转变成致癌物　亚硝胺　，其对动物具有　致癌　和　致畸、致突变　的作用。 3．泡菜的制作时，应按照清水与盐的比为　4:1　的比例配置盐水，将盐水　煮沸冷却　。 4．检测亚硝酸盐含量是在　盐酸　酸化的条件下，亚硝酸盐与　对氨基苯磺酸　发生　重氮化　反应后，与　N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液　结合出现　玫瑰红　颜色，再与已知浓度的标准液进行比较，大致估算出浓度。 5．在腌制的过程中导致亚硝酸盐含量增加的因素有　温度过高　、　食盐用量不足10%　、　腌制时间过短　。 6．在测定亚硝酸盐含量的实验操作中首先要配置六种溶液，即　对氨基苯磺酸溶液　、　N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液　、　亚硝酸钠溶液　、　氯化镉、氯化钡　、　氢氧化铝乳液　、　氢氧化钠溶液　。 专题2　微生物的培养与应用 课题1　微生物的实验室培养 1．人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质――培养基。 （1）按培养基的外观物理状态来分，培养基可分为　固体培养基　、　半固体培养基　、和　液体培养基　三类。其中，　固体培养基　因加入凝固剂而成固态，可用于分离鉴定微生物、活菌计数和保存菌种等，微生物在其表面生长，可以形成肉眼可见的　菌落　；　半固体培养基　可观察微生物的运动；　液体培养基　中不加凝固剂，便于微生物充分接触和利用培养左右基中的养料，常用于发酵工业。 （2）按照人们对培养基中成分的了解程度不同，可将培养基分为　天然培养基　和　合成培养基　。 （3）按照培养基的功能来分，又可分为用于培养、分离特定微生物的　选择培养基　和用于鉴别不同种类微生物的　鉴别培养基　。如要选择培养酵母菌和霉菌，可在培养基中加入　青霉素　；培养　金黄色葡萄球菌　，可在培养基中加入高浓度食