健康与养生讲堂解读.ppt

碳水化合物的生理功能 1、供给能量； 2、构成细胞和组织； 3、传递信息； 4、润滑作用； 5、保护蛋白质不被蛋白酶消化； 6、控制细胞膜的通透性； 7、节约蛋白质作用； 8、抗生酮作用； 9、解毒作用； 10、合成生物大分子的前体； 11、膳食纤维的生理作用。 膳食纤维对身体的作用 1、辅助消化； 2、通便； 3、防治憩室病； 4、预防“压挤病”； 5、防癌； 6、防胆结石； 7、防治高血压； 8、防治肥胖症； 9、能吸附某些食品添加剂、农药等化学物质。 碳水化合物的供给量 膳食中碳水化合物没有规律的需要量，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。但每人每天至少需摄食可以消化的碳水化合物为50-100克；食物中碳水化合物的来源有五大类：（1）谷物；（2）蔬菜；（3）水果；（4）奶；（5）糖 谷物中除了淀粉和膳食纤维外，还有蛋白质、矿物质和维生素、薯类、豆类和植物的根都是淀粉的来源，所有蔬菜都有维生素，豆类还有脂肪。水果中有葡萄糖和蔗糖、矿物质、维生素、膳食纤维。 碳水化合物的烹调与应用 1、粗杂粮中维生素、矿物质和膳食纤维的含量高于精细粮食。 2、谷类与豆类食物搭配食用可以提高膳食蛋白质的营养价值。 3、霉变的粮食不可食用。 4、烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉易消化，烹调中的淀粉与水受热产生糊化反应，使淀粉体积增大，变黏稠，这一反应有利于保护多种维生素。 5、单糖和双糖在加热过程中会发生的焦化反应，颜色逐步变化，最终的产物是有害物质黑色素，所以在炒糖食时要掌握好火候。 第四节：维生素 维生素是维持人和动物肌体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者合成的量难以满足肌体的需要，必须由食物供给。如果食物不足或食物供应单调，就会使身体因缺乏维生素而产生疾病。 维生素是一个群体，维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K；维生素B又是一个家族，B1、B2、B6、B12。 如果我们的身体缺乏某种维生素，身体的相应生理功能就会受影响而产生疾病 人体维生素的缺乏是一个渐进的过程，最初表现为组织中的维生素储存量降低，然后出现有关生化指标的异常，生理功能降低，继续发展下去就会引起身体组织病理改变，出现临床症状和体征，最后当体内营养耗竭时，人的生命就停止了。在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。 维生素的缺乏可能有以下几个原因：（1）饮食中维生素摄取量不足；偏食或蔬菜水果吃得少。（2）吸收不良；消化系统有疾病。（3）肠道细菌生长抑制。（4）身体对需要的量增加；儿童长身体、妊娠期、哺乳期、特殊体力劳动。（5）食物储存或烹调方法不当。 （一）维生素A 维生素A与胡萝卜素：维生素A只存在于动物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在许多植物性食品中（如：胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A 效能的有胡萝卜素）。 1、维生素A在体内的生理功能：（1）与视力形成有关；（2）维持上皮的正常生长与分化；（3）具有抑制癌细胞生长作用；（4）维持肌体正常的免疫功能；（5）参与骨骼发育，促进生长发育；（6）参与生殖功能；（7）参与胚胎形成；（8）参与造血作用，减少贫血的发生；（9）具有抗氧化作用，能够清除体内自由基（这是维A最重要的一项特殊作用）。 2、缺乏维生素A的临床表现：如果维A 和胡萝卜素摄入不足所引起的营养缺乏病，临床上首先表现在对黑暗适应能力降低，进一步发展可成夜盲症。皮肤基底细膜增生和过度角化；特别是毛囊口角化为毛囊丘疹（多发生在四肢伸肌表面、肩部、颈部、背部、臀部的毛囊周围）；汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥，毛发干枯脱落；结膜角化，泪腺分泌减少 ，形成干眼病，进一步发展可出现角膜溃疡、穿孔、失明。缺乏维A 还会导致骨骼发育受阻，免疫和生殖功能下降。 3、维A 的食物来源：维A：动物肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵，尤其动物肝脏中最丰富。胡萝卜素：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果、黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红薯、柑、橘 （二）维生素B族 1、维生素B1。维生素B1又称硫胺素，其纯品大多以盐酸盐或硫酸盐的形式存在。 功能：（1）促进糖类新陈代谢；（2）保护神经系统健康；（3）维护循环系统健康；（4）增进食欲和消化系统功能。 缺乏症：维生素B1缺少时，神经组织中的碳水化合物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。脚气病多见于以大米为主食的地区，主要原因是精白米精加工造成B1流失。另外的原因可能因汹洒和各种肠胃疾病导致消化吸收少、结核、甲亢等消耗性疾病使之相对不足而引发病变。 供给量：成年男性每日推荐摄入量为：1.4 mg.女性：1.3mg . 食物来源：瘦肉、肝、肾、全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类。 2、维生素B2。维生素B2是由核