防止食品腐败变质的措施程序介绍.ppt

C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异 构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖 温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。 （4）?????? 维生素和无机盐：水溶性维生素 流失 （5）?????? 其它影响：色变、香变 高温杀菌技术 一般加热： 100℃，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60℃ 30分钟 高温瞬间消毒：72℃ -95℃，10-30秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150℃的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到商业无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。 商业无菌 采用常规的培养方法无活菌检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。 高温杀菌的质量控制 指标： D值、F值、Z值 D值（decimal time reduction value） 指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度小90%递减时间。 大肠杆菌 D60℃=5-30 金黄色葡萄球菌 D63℃=70 检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。 F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需 的时间为F值（以分表示） Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到 100分钟）所对应的加热温度变化值。 例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃ 为35分钟，100℃为350分钟，故其Z值为10℃。 （三） 脱水与干燥保藏（dehydration and dryness） 干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之间的食品。 半干燥食品：含水量在25%--50%之间或aw值在 0.60-0.85之间的食品。 （三） 脱水与干燥保藏 1.原理： 脱水保藏：将食品中水分降至微生物生长繁殖所必需的含量以下。 干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。 脱水与干燥保藏 2. 干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡 沫、干燥剂、 冻结、微波、超声波 3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 ???????高温脱水的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。 （四）食品腌渍和烟熏保藏 腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。 盐腌：食盐为食物的15%-20% 糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75% 为最适宜。 （四）食品腌渍和烟熏保藏 熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。 方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂 （1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过 22℃的烟熏过程，需时较长 4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。 （2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温 度超过22℃的烟熏过程，一般温度35- 50℃，时间 12-48小时。 （3）液态烟熏制剂： 与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用， 熏现性好，制得的液态烟熏制剂中固相已去 净，无致癌的危险性，但烟 熏食品致癌问题 仍为关注。 （五）食品辐照保藏（Food irradit