16春季福师《餐饮服务与管理》在线作业一.docVIP

福师《餐饮服务与管理》在线作业一 一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。） 1. （ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。 . 业务量变动法 . 不可预见性费用预算法 . 财务分摊预算法 . 销售额比例预算法 正确答案： 2. 中餐宴会提前（ ）组织服务人员上凉菜 . 10～15分钟 . 15-20分钟 . 20～25分钟 . 25-30分钟 正确答案： 3. 餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 . 菜单 . 菜品 . 服务 . 以上均是 正确答案： 4. （ ）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。 . Ｅｓ＝0 . 0＜Ｅｓ＜1 . Ｅｓ＝∞ . Ｅｓ＝1 正确答案： 5. （ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 . 直接计算法 . 间接计算法 . 名义计算法 . 综合计算法 正确答案： 6. （ ）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标 . 库房劳动效率 . 账货相符率 . 保管损失率 . 单位库存容量。 正确答案： 7. 客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。 . 5-7 . 6-8 . 8-10 . 7-10 正确答案： 8. 下列哪道菜肴不属于山东菜（ ） . 九转大肠 . 糖醋鲤鱼 . 清蒸加吉鱼 . 鱼香肉丝 正确答案： 9. （ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 . 需求价格弹性 . 需求的收入弹性 . 需求的交叉弹性 . 需求销售弹性 正确答案： 10. ( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 . 声望价格策略 . 满意利润策略 . 市场占领策略 . 心理价格策略 正确答案： 11. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 . 享受导向目标 . 市场份额导向目标 . 利润导向目标 . 竞争导向目标 正确答案： 12. 按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本 . 可控成本核算和不可控成本 . 固定成本和变动成本 . 直接成本和间接成本 . 边际成本和机会成本 正确答案： 13. ( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 . 价格乘数法 . 成本毛利率法 . 销售毛利率法 . 以上均不是 正确答案： 14. 下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ） . 工作定额原理 . 标准化原理 . 授权原则 . 集权与分权应恰当 正确答案： 15. 铺台服务是（ ） . 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅 . 铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅 . 铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅 . 以上均不对 正确答案： 福师《餐饮服务与管理》在线作业一 二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。） 1. 食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ） . 库房劳动效率 . 账货相符率 . 保管损失率 . 单位库存容量。 正确答案： 2. 食品原材料采购管理具体方针是（ ） . 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外” . 品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时 . 价比三家、货比三家 . 为公司及顾客增加更多价值 正确答案： 3. 餐饮产品的特征是（ ） . 日常消费性 . 地域性 . 文化性 . 多功能性 正确答案： 4. 食品原材料库房管理任务是（ ） . 当好参谋、发挥蓄水池作用 . 科学储存保管、控制库存业务 . 制定工作程序、严格管理制度 . 做好出入库管理、完善账务手续 正确答案： 5. 关于价格弹性系数正确的（ ） . 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入 . 当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期 . 当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性 . 当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售 正确答案： 6. 食品原材料需要量的确定方法( ) . 粗略估计法 . 耗损率确定法 . 涨发用量等值法 . 经验估算法 正确答案： 7. 餐饮业的基本特征是（ ） . 餐饮业是增长最快的行业 . 餐饮业是一个高度相关的