HACCP体系在山野菜加工中的建立与实施.docVIP

HACCP体系在山野菜加工中的建立与实施 山野菜加工，历年来都是伊春地区的出口主打产品，从上世纪60年代以来，每年都出口日本近千吨盐渍蕨菜，特别是我国与韩国实现邦交正常化以来，我国山野菜逐步打开了韩国市场，同时出口品种也在不断增加，相继开发了干菜（蕨菜干、薇菜干等）、软包装保鲜菜（保鲜刺嫩芽）等品种。韩国进口这些山野菜，主要与该国的饮食结构有关，蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作，保鲜刺嫩芽主要蘸醋酱或挂糊后用油炸食用。 由于干菜和盐渍菜工艺简单，加工过程污染较小，在这里暂不作重点介绍，下面主要以保鲜刺嫩芽工艺为例介绍HACCP体系在山野菜加工中的建立和实施。 刺嫩芽是在小兴安岭地区生长的一种灌生木本植物，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下来后必须当天进行盐渍保存，4个月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的药用价值，采摘下来的鲜菜不能直接食用，否则其毒性对人体有一定的危害，盐渍的过程既是一种保存方式又是对其毒性的弱化。盐渍用盐必须符合国家食用盐卫生标准，制成23°饱和盐水，用内涂层塑料桶保存50公斤鲜菜。 保鲜刺嫩芽的加工一般从9月中旬开始，在加工前加工厂对生产车间和设备进行消毒、检修，组织管理人员学习质量手册和HACCP监控措施，组织生产加工人员学习由韩方提供的加工标准和工艺配方（在这里需要说明的是：工艺配方和所用添加剂都是由韩国商人提供的），生产原料按照先进先出的原则进出库。 一：山野菜加工工艺如下： 表1 二、产品描述 表2 加工种类：保鲜加工 产品：刺嫩芽 品名：保鲜刺嫩芽 利用方式：制成软包装罐头 包装种类：聚乙烯塑料袋真空包装 货架保存时间和温度：180左右天，取决于保存温度和条件，避光、阴凉处保存。 销售方式：零售点直接销售给消费者 标签说明：保持阴凉干燥处，避光保存 需要特别的分销控制：11月～次年4月运输时要保温。 三、保鲜刺嫩芽的HACCP危害分析 表3 加工步骤 确定潜在危害 潜在危害 是否显著 判断依据 应采取哪些措施防止、 消除显著危害危害 关键 控制点 原料验收 生物危害 - 肠道致病菌 无 卫生的着装防止污染 化学危害 -鲜菜可使人中毒，引起泻肚 有 原料属纯天然野生植物，有一定的药理作用 通过四个月的淹制降低其毒副作用。达到可接受水平。 否 物理危害 - 异物如：金属 有 收购原料采取质量保证措施，以防止诸如金属之类的异物留在原料中。 否 接收包装材料 生物危害 - 无 化学危害 - 对非用于食品是不可接受的。 无 有供应商出具的包装材料的保证书 物理危害 - 异物 无 工厂记录表明在过去几年内未发生异物污染 包装材料 的存储 生物危害 -无 化学危害 -无 物理危害 -无 加工步骤 确定潜在危害 潜在危害 是否显著 判断依据 应采取哪些措施防止、 消除显著危害危害 关键 控制点 原料盐渍 生物危害 -无 化学危害 –对非用于食品的盐是不可接受 无 有资质供应商提供的合格证明书 物理危害 -无 原料去根 生物危害 -无 化学危害 –无 物理危害 –异物如：刀片 是 工人在切根的过程中，时常发生刀片折断的事情， 将通过金属探测仪进行控制，消除危害。 浸泡脱盐 生物危害 -无 化学危害 –无 物理危害 –无 复绿 生物危害 -无 化学危害 –非食品级添加剂污染 是 由于加工人员没有按照工艺参数进行添加，易对人造成危害 将通过GMP进行控制，对电子称进行校准。 是 （CCP1） 物理危害 –无 分级包装 生物危害 –如致病性细菌 是 修整过程，员工的手接触产品造成交叉污染 通过SSOP和随后的灭菌环节可以控制 否 化学危害 –非食品级添加剂污染 是 由于生产商处理不当，可能含有超过标准的有害物质 将通过GMP进行有效的控制，将危害降低到可接受水平。 否 物理危害 –无 灭 菌 生物危害 –致病菌 是 温度过低，时间短，产品中心温度达不到要求，细菌杀不死，将继续生长繁殖， 对人体造成危害。 1、控制加热温度，调整加热时间。2、控制中心温度 是 （CCP2） 化学危害 –无 物理危害 –无 加工步骤 确定潜在危害 潜在危害 是否显著 判断依据 应采取哪些措施防止、 消除显著危害危害 关键 控制点 降 温 生物危害 –无 化学危害 –无 物理危害 –无