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生物工程论文 题 目 年产5万吨11°淡色啤酒厂糊化锅设计 专 业 生物工程 前 言 3 第一章.全厂工艺论证 4 一.原料 4 （一）大麦 6 （二）啤酒糖化的其他辅料 7 (三)啤酒酿造用水 9 二.麦芽制备 9 三．麦芽汁制备工艺 9 （一）概述 9 （二）麦汁制造的工艺要求 10 （三）麦芽与大米的粉碎 10 四.啤酒发酵 12 （一）啤酒发酵机理 12 （二）啤酒发酵 12 五.成品啤酒 13 第二章.工 艺 计 算 13 一．物料衡算 13 （一）定额指标 14 （二）糖化车间物料衡算 14 二.热量平衡计算 20 三.工艺耗水量计算（含冷却水） 28 第三章.糖化车间主要设备选型计算 30 .糖化锅 30 第四章 参考文献 41 前 言 啤酒的原料是大麦。大麦是世界上种植最早的谷物之一，它的产量在谷物排名上，位于小麦、玉米、稻谷之下，位居第四，并且大麦不是人类的主食，习惯上用作饲料。 啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料，而且营养丰富，人们适量饮用时对身体是影响相对较小。在1972年世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营养食品，也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品等。 目前我国经济快速发展，成绩令世界瞩目，啤酒随着经济发展，人民生活水平的提高，逐步从城市走向农村，成为人民大众最喜爱的饮料之一。啤酒生产将有较大的发展，平均年增长率在8％～10％左右。我国的发展规划为：2000年达到年产2100万吨，人均年占有量为15L：到2010年产量达3000～3500万吨，人均占有量达到世界平均水平。 此外我国农业处于世界先列，农作物产量位居世界第一，大麦等啤原料在国内许多地区都有种植，且产量巨大，客观上发展啤酒工业的条件比较成熟。 本设计将原料到制成成品啤酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。 第一章.全厂工艺论证 原料 （一）大麦 大麦是酿造啤酒的主要原料。大麦之所以适合于啤酒酿造，主要由于以下四点原因：(1).大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。(2).大麦种植范围极广。(3).大麦的化学成分适合啤酒酿造。（4）.大麦非人类食用主粮。 1.啤酒对大麦的质量要求: (1)感观 色泽 良好的大麦应有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦呈灰色或微蓝色。 气味 良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉臭味 谷皮 优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。 麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低， 发芽快。 杂物 杂谷粒和砂土等应在2％以下。 (2)物理检验 千粒重 以无水物计千粒重应为30～40g。二棱大麦教六棱大麦重。千粒重越高浸出物也就越高。 粒均匀度 按国际通用标准，2.5mm以上麦粒占85％者属于一级大麦，2.5～2.2者为二级，2.2mm以下的为次大麦，原则上不用作啤酒酿造。 胚乳性质 胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80％以上。 (3)化学检验 水分 测定水分是计算干物质的基础。原料大麦水分不能高于13％，否则不能储藏，易发生霉变，呼吸损失大。 蛋白质 蛋白质含量一般要求为9％～12％。蛋白质含量过高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解度差，浸出物相应也低，成品啤酒易混浊。 浸出物 间接衡量淀粉含量的方法，一般为72％～80％（干物质计） 2.大麦的储藏 (1).大麦储藏及后熟的意义 新收大麦水分含量高，有休眠，发芽率低，需要经过一段后熟期才能使用，一般需要6～8周的时间，才能达到应有的发芽率。同时作为现代化工厂，必须有足够的原料储备，以保证生产的连续进行。从以上两点考虑，大麦的储藏是啤酒生产中较重要的环节。 从下表可看出大麦储藏前后发芽率的变化 新收大麦 储藏60～70天 发芽势/％ 34 92 发芽率/％ 42 96 一般认为新收大麦种皮的透气性和透水性差，经过后熟。由于受外界温度、水分，氧气的影响，改变了种皮性能，因而提高了大麦发芽率。 以下方法可促进大麦后熟，提早发芽： 储藏于1～5OC条件下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期，提早发芽。 2）用80～170 OC热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 用高锰酸钾、甲醛、草酸、或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 上述方法中以赤霉酸效果最好，也最方便。 (2)大麦的储藏方式 大麦的储藏方式有袋装堆藏、散装堆藏和立仓堆藏。立仓存放必须做到以下几点： 水分含量在12％以下。 必须先除尘除杂，最好精选分级。 入仓前尽量可能降温。 储藏期间保管的主要任务是： 及时记录麦温，按时通风、倒仓。严格防潮、防虫、防鼠等。 （二）啤酒糖化的其他辅料