果蔬储运加工 第5章-1.ppt

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第一节 果蔬罐头 一、概述及原理 历史发展 罐藏原理 概念 杀菌的理论依据 罐头的初温与中心温度 影响杀菌的因素 二、罐头容器 罐头容器的要求 三、加工工艺 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料处理 杀菌 保温与商业无菌检查 四、罐头的质量标准 五、案列 六、常见问题分析与控制 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施 果蔬加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 复习思考 目的 将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。 可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。 还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、味。 方法 加热排气和喷蒸汽，排气要求中心温度达70℃/10min 真空排气：要求450-550mmHg 排气 方法 巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料(?) 加压杀菌：115-121 ℃ 适合原料(?) 目的 杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。 罐头杀菌锅 冷却方法 目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。 终温 罐头冷却最终温度一般在40℃左右。 冷却用水 罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。 罐头冷却 罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。 生产最后环节 将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下最少保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d，然后挑选出胀罐，再装箱出厂 传统保温 商业无菌检验法 ※审查生产操作记录 ※按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比例进行抽样。 ※称重 ※保温:低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d。 ※开罐检查 开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求。 感官指标 理化指标 容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在 容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。 内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊 锡(以Sn计)≤ 200mg/kg 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤1.0mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 糖水梨罐头 加工工艺 操作要点 质量标准 Text 糖水梨罐头 原料处理 原料选择 抽空 预煮 七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。 无病虫害、机械损伤及霉烂斑点 沸水投料煮5～10 min以煮透不夹白心为度 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品 洗涤 去皮 切分 去心 修整护色 加热排气 抽空排气 称重装罐 注入20%热糖水留3～8mm顶隙 加工工艺及操作要点 一级品 果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑；具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀 优级品 果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀 合格品 果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊；具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味；块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀。 糖水梨罐头的质量标准-感官指标 理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计， 优级品和一级品为14%~18%， 合格品为12%~18%。 卫生指标 重金属含量：如前所述.　　 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 常见问题分析与控制 2.玻璃罐头跳盖现象以及破损 3.酶促褐变 1.罐头胀罐 4.非酶褐变 5.内容物变化 产生原因 根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即 物理性胀罐:罐制品内容物装得太满，顶隙过小；冷却过速；排气不足或贮藏温度过高等。 化学性胀罐:高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化