双皮奶实验设计(改)材料.pptVIP

双皮奶质量检验 实验一 感官分析实验 一、实验原理： 　将学生作为经验型评价员，向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概了解，小组讨论后选定几个能表达该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识，然后分组进行独立感官检验。 二、制作方法　 1、传统做法： 　1.1材料： 　一大碗牛奶（400ml左右），蛋清二只，白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳，这样会更香纯）。 　1.2做法： 　1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。- 　2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)- 　3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。- 　4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了。 2、工厂化生产： 2.1配料表： 白砂糖、食用葡萄糖、植脂末、（淀粉糖粉、氢化植物油、酪朊酸钠、食用香精、稳定剂340ii、乳化剂471、抗结剂551）、食品添加剂（ 食用胶、牛奶香精） 2.2做法： 取速融双皮奶