淀粉糖1.pptxVIP

淀粉制糖;几种糖的相对甜度 ; 第二节 淀粉糖的应用;淀粉糖;淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如麦芽糖浆、淀粉糖浆可以在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖，可防止“反砂”，并改善其口感等，这些都是蔗糖无可比拟的。;麦芽糖的应用;麦芽糖浆的用途;麦芽糖浆的用途;麦芽糖浆产品质量标准;麦芽糖浆产品质量标准;麦芽糊精;麦芽糊精的用途;麦芽糊精的用途;麦芽糊精的产品质量标准;麦芽糊精的产品质量标准;果葡糖浆;果葡糖浆的用途;果葡糖浆的产品质量标准;果葡糖浆的产品质量标准;酸法 酶法 酶酸法;;;;第四节 酸法水解制糖;淀粉的水解糖化反应过程;淀粉的水解过程测试;二、 酸糖化工艺流程 ;; 三、 工艺要点 ;;;;;;（1） DE值定义： 工业上常用DE值来表示淀粉糖的含量，即淀粉的水解程度或糖化程度。 DE值也称为葡萄糖值，是指糖化液中还原糖全部以葡萄糖计所占干物质的百分比。 还原糖含量 DE值 = ———————— ×100% 干物质含量 ;（2） DE值测定方法： 还原糖含量— 用费林法或碘量法测定，指100mL糖液中含还原糖的质量（g），g/100mL。 干物质含量— 用阿贝折光仪测定，指100g糖液中含有干物质的质量，g/100g。 ; DE值的高低关系到工厂的经济效益，例如，在葡萄糖生产中，糖化越彻底，糖化液的DE值就越高，也就表示从淀粉转化来的葡萄糖越多，自然葡萄糖的得率液越高，工厂的经济效益也越好。;①、液化过程 实际生产中，往往通过碘试反应来配合DE值的控制。具体来说，就是碘试反应呈棕红色或棕黄色，而与DE值相对应往往在13%～15%之间，这种相互之间的对应关系一般都非常准确和吻合。 必须重视液化结束后的灭酶过程，否则DE值还将随着进入糖化阶段而进一步升高，必须严格控制。 ;②、糖化 随着糖化过程的进行，DE值在不断地上升，这表明淀粉正在逐渐地被水解成为更小的分子，直至葡萄糖。通过DE值的检测，能够大致知道糖化的进程，为及时终止反应提供判断的依据。; 根据产品的不同，糖化时DE值的变化也有所不同。对葡萄糖???说，糖化酶水解液化淀粉的速度相当快，一般反应十几个小时，DE值就超过90%，以后随着时间的延长，DE值的增长变得缓慢，一般最高可以达到97%～98%。葡萄糖的复合反应会随着糖化时间的延长而使DE值慢慢下降，有时1～2hDE值可以下降0.5%～1.0%。及时终止糖化反应也很重要。