第7章维生素与矿物质要点.pptVIP

Chapter 7 Vitamin and Minerals 维生素与矿物质 维生素 维生素概述 食品中的脂溶性维生素 食品中的水溶性维生素 食品中维生素损失的常见原因 维生素 知识点 从化学结构学习和掌握常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响 重点 常见维生素化学结构、理化性质及其食品加工稳定性 影响食品维生素含量的影响因素 难点 维生素C的理化性质及其氧化还原反应 维生素E抗氧化和清除自由基的反应机理 维生素概述 维生素(Vitamin)是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、微量的天然有机物质的总称。 大部分维生素不能在人体内合成，或不能在体内大量储存，因此必须定期从外界食物中摄取。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，如抗坏血酸、视黄醇等。 维生素概述 维生素的主要生理功能 缺乏VA会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥 缺乏VB1可患脚气病 缺乏VB2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎 缺乏VB12可患恶性贫血 缺乏VC与血管弹性有关，可患坏血病 缺乏VD可患佝偻病 其他功能 辅酶或辅酶前体。大部分水溶性维生素都能作为辅酶。如烟酸，叶酸等 抗氧化剂: VE，VC 维生素概述 维生素相关概念 前维生素或维生素原(provitamin): 化学结构上与某种维生素类似，经过机体简单的代谢反应即可转变成维生素化合物。 如β-胡萝卜素能转变为VA；7-脱氢胆固醇可转变为VD3。 注意: 如果某一化合物需要经许多复杂代谢反应才能成为维生素，则不能称为维生素原。如色氨酸要经过多个化学转化步骤才能够形成尼克酸，因此色氨酸不能被称为维生素原。 同效维生素(vitamer): 化学结构与维生素相似，并具有维生素作用和活性的衍生物。 如视黄醇酯、视黄醛、视黄酸是VA的同效维生素。 抗维生素(antivitamin): 化学结构类似维生素，但与维生素有竞争作用、具有对抗维生素作用的物质。 如双香豆素抗VK；甲氨蝶呤抗叶酸代谢。 维生素概述 水溶性维生素 维生素C 又称抗坏血酸(Ascorbic Acid, AA)，是六碳不饱和多羟基内酯，具有烯二醇基团，还原性很强。 C3的羟基易电离释放H+，故具有有机酸的性质。 具有4种异构体：L-抗坏血酸、 L-异抗坏血酸(C5异构)、D-抗坏血酸(C4异构)、D-异抗坏血酸。 L-抗坏血酸VC生物活性最高。D-抗坏血酸无活性，但还原性强。 VC以氧化型或还原型存在，从而作为受氢体和供氢体，参与体内的许多生物氧化还原反应。 维生素C 有氧降解 氧气可将AA氧化为脱氢抗坏血酸(DHAA)。如果在还原剂存在下，此反应为可逆反应。 DHAA易不可逆地水解成2, 3-二酮古洛糖酸(DKG，不具AA活性)。 DKG再次氧化脱水会产生高不饱和产物和多聚物。 AA在人体内的氧化、分解与代谢是经过2, 3-二酮古洛糖酸转变为苏阿糖酸和草酸。 铜、铁、铝等金属离子可催化AA的氧化降解。 金属离子催化AA的氧化速度与氧气分压(40~100kPa)成正比。当氧气分压20kPa时，AA氧化速率与氧气分压无关。 氯化钠、丙二醇、甘油、蔗糖、螯合剂对AA都有稳定作用，因为它们可降低氧在溶液中的溶解度。 维生素C 有氧降解 pH决定AA的离子状态从而影响氧化速率。AA对氧化物的敏感性: 全质子态(AH2)AH-A2-。AA最稳定的pH值约为5.4。而在碱性(pH7.6)时则易分解。 随T↑，AA降解速率↑。 无氧降解 AA经过酮基互变异构体(H2A-Keto)进行反应，该互变体与其负离子(HA--Keto)达到平衡时，负离子经过内酯化作用生成DKG。 pH3~4时，无氧降解达到最大速率。 常温时，无氧降解的速率常数比有氧降解的小2~3个数量级。 金属催化速率与氧浓度无关，而与金属螯合物稳定性相关。 维生素C AA氧化的其它影响因素 AA晶体在100℃不降解，Aw↑，VC降解↑。 许多酶如多酚氧化酶、AA氧化酶、H2O2酶、细胞色素氧化酶等可加速AA的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素、黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸、聚磷酸等对AA有保护作用。亚硫酸盐对其也有保护作用。 维生素C的功能 参与合成胶原蛋白，利于组织创伤的愈合。 促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁的强度，避免牙龈和骨骼出血。 保护易氧化的物质。抑制脂肪氧化的机理: 清除单重态自由氧； 还原以氧和碳为中心的自由基，同时形成较少活性的半脱氢抗坏血酸自由基或DHAA； 优先氧化AA同时除去氧； 使其他抗氧化再生，如还原生育酚自由基。 Collagen Synthesis 维生素C的功能 是食品中一种常用的抗氧化剂。 可保护食品中其它成分不被氧化； 可有效抑制酶促褐变和脱色； 在腌肉中促进发色并抑制亚