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乳品安全与质量控制2 第二章食品安全保证体系的内容及认证要求 第一节国内外有关食品安全体系的种类及标准 ?? ISO9000族 ?? GMP ?? SSOP ?? HACCP ?? GAP ?? SQF ?? ISO22000 第二节良好操作规范 GMP是Good ManufacturingPractice的英文简称。它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。 定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为可能出现的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的卫生质量管理体系 【GMP是通过：】 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。 在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 GMP所规定的内容 ——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件 ——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据 【GMP-HACCP】 CAC《HACCP体系及其应用准则》： HACCP体系应用于食品链任何环节之前，必须根据《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。 CAC《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP为基础的食品安全体系 GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变 【GMP与食品：】美国21CFR part110 GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺杂品，这样的食品不适合于人类消费。 【GMP的目标：】确保食品企业生产、加工出卫生的食品。 【GMP的形式：】一般情况下，GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。 【GMP的内容：】①加工环境、厂房设施与结构。②卫生设施。③加工用水。④设备与工器具。⑤人员卫生。⑥原材料管理。⑦生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）⑧成品管理与实验室检测⑨卫生和食品安全控制等。 【GMP的类别：】GMP有针对一般食品的总的规范要求，即通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求，例如肉类加工、禽肉类加工、水产与水产品加工、低酸性罐头、瓶装饮料或饮用水等等。企业应结合本企业的加工品种和工艺特点，在法规性GMP框架的基础上制定出适合本企业实际情况的良好操作规范实施方案。 【食品卫生总则：食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)） 1.初级产品：环境卫生；食品原料的卫生生产；搬运、储存和运输；初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2.加工厂的设计和设施：选址；厂房和车间；设备；设施。 3.生产控制：食品危害控制；卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染）；外购材料的要求；包装；水；管理与监督；文件与记录；产品召回程序。 4.养护与卫生：养护与清洁；清洁计划；害虫控制；废弃物管理； 储存场所的清洁。 5.个人卫生：健康状态；疾病或受伤；个人清洁；个人行为举止；参观者。 6.运输 7.产品信息和消费者意识 8.培训 美国GMP法规：21CFR part 110,现行良好操作规范?? 21CFR part 106,适用于婴儿的营养品质控制?? 21CFR part 113,适用于低酸罐头食品加工企业?? 21CFR part 114,适用于酸化食品加工企业?? 21CFR part 129,适用于瓶装饮料 我国良好操作规范体系 我国GMP法规：《乳品厂卫生规范》(GBl2693-90) 出口食品生产企业卫生要求： ①卫生质量方针和目标；②组织机构及其职责；③生产、质量管理人员的要求；④环境卫生的要求；⑤车间及设施卫生的要求；⑥原料、辅料卫生的要求；⑦生产、加工卫生的要求；⑧包装、储存、运输卫生的要求；⑨有毒有害物品的控制；⑩检验的要求。 食品企业通用卫生规范： 国家强制性技术规范（GB14881-1994) 参照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品卫生总则”，从7个方面对食品生产者提出了基本卫生要求。 通用规范 1内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 3原材料采购、运输的卫生要求：原则：确保原料符合卫生要求?? 避免受到污染?? 防止微生物生长 采购 要求：原材料符合卫生要求；包装容器无毒