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第八章 肉制品加工工艺 第一节 腌制 第二节 熏烤 第三节 干制 第四节 煮制 第五节 油炸 第一节 腌制 咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根 一、腌制成分及其作用 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 （二）糖 调味作用； 助色作用； 增加嫩度； 产生风味物质。 （三）硝酸盐和亚硝酸盐 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用； 优良的呈色作用； 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 二、腌制的防腐作用 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形，同时破坏水的代谢； 影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用。 （二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。 硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长； 硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用受pH的影响很大，pH6时对细菌抑制作用明显，为7时，不起作用。 三、腌制的呈色作用 NaNO3 → NaNO2 + 2H2O NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 +