饭店组织要点.pptVIP

第五讲现代饭店组织管理 教学目标： 1．熟悉饭店组织的意义和原则 2．理解饭店组织的形式 3．理解饭店组织管理的内容 教学重点： 1．饭店组织的原则 2．饭店组织的基本形式和具体形式 ★ ★第一节 饭店组织的意义和原则 第二节 饭店组织的形式 第三节 饭店组织管理的内容 思考题： 1．思考理解把握饭店组织结构和原则对饭店管理的重要性 2．熟悉关于饭店组织管理的形式和内容 ★ ★一、饭店组织的意义 组织是管理的心脏。当两个人或更多的人为了完成某一特定目标而一起工作，便形成了组织，并且随之产生了劳动分工、资源分派、收入分配等问题。 对现代饭店来说，其主要目的之一是获取利润。不论何种饭店企业，为了协调员工工作、完成企业目标，组织必不可少。同时现代饭店面对企业内外部复杂的经营环境，而这些都需要有良好的组织作保障。 总之，饭店企业必须要有组织，其组织管理必须科学合理地开展，这样才能有效地协助管理者完成饭店企业目标。 ★ ★二、饭店组织的原则 （一）组织形式适合经营需要的原则 饭店组织在管理机构方面要形成合理的结构，要适合业务经营的特点，因事设置机构，坚决反对因人设置机构；管理人员的配置原则也因事设职而不能因人设职，部门经理 及以下职务一般都是一职一人。 组织形式在组织结构方面的表现 （二）等级链和指挥统一的原则 等级链原则是组织管理中处理上下级关系的一种基本法则。 1.等级连的基本含义：饭店组织中从上到下形成各级管理层次，从最高层次的管理层次到最低的管理层次之间组成一个链型结构。 2.组织特点：第一，它是有层次、有等级的，表示各层次的权力、责任及管理范围的差异。 第二，等级链的上下环节都相互联系。 3.内容： （1）权利和责任的原则：责任必须落实到各个层次的每一个人。 （2）服从命令原则 （3）命令统一原则： 其一，饭店从最高管理层到最低管理 层所发布的指令精神保持一致，各种指令 之间不发生矛盾和冲突； 其二，饭店的任何指令都应该向直属 的下级层次发布指令，逐级进行而不能越 级指挥。 （三）团结一致的原则 （四）劳动节约的原则：是指在劳动组织中尽量减少劳动的浪费，用计划合理的劳动投入获得相应的劳动产出。 1.劳动占用的合理性：主要是场地、物化劳动、活劳动占用的合理性。 2.劳动的合理组织：主要是在活劳动之间的合理组织，以及活劳动和物化劳动间的合理组织。 3.劳动组织的效率 4.劳动组织对服务质量的影响 （五）跨度原则 1.管理的跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。一个管理者的管理以3～6人为宜。 2.跨度大小的影响因素： （1）层次因素：上层管理人员的管理跨度可小些，而下层管理人员与基层员工容易沟通思想和处理关系，跨度就可以大些，可增达到12人至30人。 （2）作业空间因素：作业人员较集中而且在一个共同空间作业，跨度就可大些，反之，跨度就应小些。 （3）能力因素 第二节 饭店组织的形式 一、饭店组织的基本形式 饭店的组织形式，是明确各级管理者与员工的工作岗位、职责及业务范围的一种组织模式。饭店企业主要有三种组织形式： （一）直线式 多为小型的饭店企业和饭店内具体的业务部门（饭店所有的机构和部门分为两大类，即业务部门和职能部门），即直接生产饭店产品，直接为宾客提供服务的部门，如总服务台、客房部、餐饮部等应用。它们按等级链的原则进行组织，形成垂直系统，实行直线指挥。 1.优点：结构简单、权责分明、效率较高。 2.不足：不利于部门间的多维联系，有时显得僵化和迟钝，不能灵活、迅速地应付突发事件；同时上层管理人员的负担较重，而且需要具备较高的管理水平和把握全局的能力。 （二）职能式 职能部门是不直接参与饭店产品的生产，而是为业务部门服务并执行某种管理职能，属于辅助或后勤 性质的部门，如饭店的人事部、安全部、工程部、财务部等。职能部门是按分工和专业化的原则来执行某一项管理职能，所以这种形式叫职能制。 1.优点：能发挥职能机构的专业管理作用，发挥专业管理人员的专长。 2.不足：由于分工过细，需要很多专业人员，造成人员成本的增加。 （三）直线—职能式 直线式和职能式相结合，并通过取长补短，发挥各自的长处，就形成了宾馆饭店组织形式的“直线—职能式（业务区域制）”，它是现代饭店企业组织的基本形式。 1.业务区域制：饭店每个业务部门就是一个业务区域，每个业务部门下面根据业务活动的不同又可以分为若干业务区域。这种组织形式在饭店企业称为“业务区域制”。 2.特点：既保留了饭店业务部门直线系统