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管理规范—餐饮部 第一节 概述 餐饮部是酒店为客人提供用餐、会议、休闲聚会的场所，主要是为客人提供高质量的食物饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。 餐饮部是酒店主要的创收部门之一，它包括王朝食府、璇宫食府、西餐厅、美食街、松菱日本料理等几个分部门，为宾客提供中、西式零点、自助餐、团体餐、宴会、会议及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的声誉和经济效益。 附：组织机构图 第二节 办公室 一、岗位职责与素质要求 （一）、餐饮部经理 〈垂直关系〉 直接上级：副总经理 直接下级：经理助理、行政总厨、文员 〈岗位职责〉 1、负责餐饮部的各项行政管理工作。 2、制定年度、月度营业计划，领导本部门员工积极完成各项接待任务和经营指标。 3、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划。 4、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅服务人员的服务态度、服务规程、部门出品的食品质量及各项规章制度的执行情况。 5、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 6、制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新菜单。 7、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。 8、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生 9、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。 〈素质要求〉 大学本科以上或同等学历，具有较好的英语水平。仪表端庄大方，气质高雅。掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，人际关系良好，心思敏捷，能及时捕捉市场变化及饮食潮流，应变能力强，具有一定的创造性。有10年以上星级酒店管理工作经验，3年以上同等职位工作经验。 （二）经理助理 〈垂直关系〉 直接上级：餐饮部经理 直接下级：各餐厅主管 〈岗位职责〉 协助餐饮部经理处理部门的各项行政管理工作。 协助制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 协助制订本部门的各项规范管理制度。 协助考核下属部门主管的品行业绩并实施激励和培训。 定期参加本部门的例会、成本控制会议和预算会议。 为餐饮部面试、选择和推荐、招收应聘人员。 发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段，监督本部门培训计划的落实。 检查所属部门的经营情况、信息反馈和一切安全、卫生、服务工作。 监导食品和酒水仓库的良好运作。 制定和完善各项经营、管理的新计划、新措施。 了解市场形势，为各分部提高营业额提出建议。 负责对餐饮采购、验收和储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。 负责餐厅的日常管理，提高对客服务质量，培养餐厅主管的管理督导水平。 促进销售，加强对宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。 参加每月召开的餐饮成本分析会议，协助审查菜肴和酒水的成本情况。 协助制定餐饮推销、促销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。 〈素质要求〉 大学专科以上或同等学历，有较好的英语水平。相貌端正，气质好，社交广，人际关系良好，组织协调管理能力好，应变能力强，具有一定的创造性，有5年以上星级酒店管理工作经验，2年以上同等职位工作经验。 （三）、行政总厨 〈垂直关系〉 直接上级：餐饮部经理 直接下级：厨师长 〈岗位职责〉 根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 制作各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常运行。 根据各厨房原料使用情况及库存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。 负责签批原料出库单及填写厨房使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。 确保合理使用原料，控制菜肴的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。 检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。 听取客人意见，了解菜品销售情况，不断完善提高食品质量。 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。 定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。 〈素质要求〉 大学专科以上或同等学历，中级以上英语水平。接受过专业技术训练，达到一级厨师水平。熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法，懂得成本核算、食物原料及食品营养知识，有丰富的实际操作经验，有强烈的工作责任心。有10年以上厨师工作经验，5年以上