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二、a一淀粉酶测定仪 可得到以下数据： 最高粘度（MV）： 粘度显著升高后阻力增加，曲线发生突变，形成峰值，称顶峰粘度或最高粘度，又称麦芽指数。 若此高度超过600BU，表示面粉的a一淀粉酶活性太低，做面包时发酵性能差，用此面粉制出的面包组织差，易老化。 但作为面条时，MV值高的较好。  若此高度低于400BU，表示面粉的淀粉酶活性太高，所制出的面包组织粘，易变形。 麦芽指数还可以确定添加淀粉酶的量。 一般用麦芽粉来补充面粉中a一淀粉酶的量。 三、粉质仪 Brabender Farinograph标定之试样: 富强粉 标定方法: BRABENDER / ICC / BIPEA日期: 03-6-20 12:17:59 试验操作员: ***揉面钵: 300 g Speed: 63 1/min  面粉水份: 12.7 %稠度: 506 FU 滴定管读数:57.0 %吸水率: (校正至 500 FU) 57.2 %吸水率: (校正至 14.0%) 55.7 % 面团形成时间: 5.2 min 稳定性: 5.3 min弱化度:（开始后十分钟） 57 FU弱化度 (ICC标准） 110 FU粉质评价值： 70 从粉质曲线图上可直接得到如下有关面粉品质的指标： (1) 吸水率：指使面团最大稠度处于500土20FU（布拉班德单位）时所需的加水量，以占14％湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1％。 （2）面团形成时间（D） ：指从零点（开始加水时）直至面团调度达最大时所需搅拌的时间，准确到 0.5 min。 （3）稳定时间（E） ：定义为时间差异，指曲线首次到达500 FU（到达时间）和离开 500FU（衰减时间）之间的时间差，准确到0.5min。 （4）衰减度或软（弱）化度（H）：指曲线最高点中心与达到最高点后12 min曲线中心两者之差，用FU表示。 在此阶段，已经形成好的面筋网络被撕裂。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率——对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 数值越大，面筋越弱，面团越易流变、塌陷变形，面团不易加工，面包烘焙品质不良。 （5）评价值（VV）：根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个单一的综合记分。 四、 拉伸仪 （1）延伸性：是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。 （2）韧性：是以拉伸单位FU来表示。面团拉至固定距离50mm时曲线所达到的最高FU。 （3）曲线面积 指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示，用求积仪测得。 曲线面积亦称拉伸时所需的能量。能量越大，表示面粉筋力越强。 它表示面团筋力，该值低于50 cm2时，表示面粉烘焙品质很差。 （4）拉伸比值 抗延伸阻力（FU）与延伸性（mm）之比，以cm2表示，用求积仪测量。 代表面团的强度。 * 德国布拉班德公司生产 工作原理： a一淀粉酶对小麦粉粘度的影响与温度有函数关系，淀粉胶的高粘度因a一淀粉酶在搅拌加热过程中使淀粉粒液化作用而降低，可反映出烘焙过程中a一淀粉酶的影响情况 。 曲线的高度（ FU）表示面粉的a一淀粉酶活性。 粉质仪是使用最普遍的面团性能测定仪器。它是根据搅拌的拌的原理将面团性能的各种数据记录在曲线图上。 德国布拉班德公司生产 面粉蛋白质含量每增加1％，用粉质测定仪测得的吸水率约增加1.5％。 一般软麦的弹性差，形成时间短，在1～4 min之间，不适宜做面包；硬麦弹性强，形成时间在4min以上。 美国面包粉的稳定时间要求为12土1.5 min。我国商品小麦粉的稳定时间平均为2.3 min。 在此阶段内搅拌，面团质量不发生下降。因此这段时间越长，说明面团加工稳定性越好。 在此阶段，面团面筋不断结合扩展，使面团成为良好的网状结构。 在此阶段，面团的延伸性和弹性最好。 美国面包粉软化度要求为20～50FU。 我国优选品种的软化度分别平均86FU。 国外有根据评价值给小麦粉进行分类的报道，认为强力粉评价值大于65，中力粉60—65，弱力粉小于50。 拉伸仪可以同时测