肉制品的调香技术资料.pptVIP

肉制品调香技术基础 主讲：邓小云 一、前言 随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活,追求方便而舒适的时尚消费,这一切推动了食品加工业的迅速发展。同时,各地消费饮食习惯的不同,促进了肉制品向风味各异的方向发展。中国加工肉制品经过近二十年的工业化发展，已经形成国内食品工业的一个非常重要的组成部分，对加工肉制品色、香、味、形及防腐保鲜等方面的研究一直未有停止；相对于色、形及防腐保鲜，香和味的研究是内容最丰富、影响最深远的一项工程。国内数万家加工肉制品生产厂家、上千 家肉味香精香料公司对此项研究乐此不疲。 二、肉制品调香技术 肉在加工过程中自己生成的香气成分以外,我们还在肉类加工中使用香料进行调香,因为有时候肉自身带有异味,有时候肉的风味比较平淡,调香的目的就是再现和强化食品的香气、协调风味,突出肉类食品的特征。 三、肉制品调香中的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香。 1、提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味； 2、赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 四、肉制品调香的基本步骤 1.矫正肉制品气味 矫正肉制品气味,一是去腥压膻、去除肉制品来 源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的,只有 血腥味,必须经过加热和正确