教学大纲：生物化学(食品科学各专业54学时)_2012版ingn.docVIP

《生物化学》教学大纲 供食品科学与工程、食品质量与安全等专业（本科）使用 一、课程性质、目的和任务 生物化学（biochemistry）又称为生命的化学，是研究生物体内化学分子与化学反应的科学，从分子水平探讨生命现象的本质。生物化学主要研究生物体分子结构与功能，物质代谢与调节，以及遗传信息传递的分子基础与调控规律。生物化学的研究主要采用化学的原理和方法，但也融入了生物物理学、生理学、细胞生物学、遗传学和免疫学等的理论和技术，使之与众多学科有着广泛的联系和交叉。 本课程主要向学生传授了生物大分子的结构与功能；生物体重要物质代谢的基本途径、主要生理意义、调节以及代谢异常与疾病的关系；基因信息传递的基本过程、基因表达调控的概念等知识。为学生学习其他基础课、专业课乃至毕业后的继续教育、相关学科的研究工作奠定理论与实验基础。 二、课程基本要求 本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。掌握的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念。熟悉的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用。了解的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。 考试内容中掌握的内容约占70%，熟悉、了解的内容约占30%，超大纲内容不超5%。 本课程教学的参考教材是普通高等教育“十一五”国家级规划教材《食品生物化学》（王淼主编。北京：中国轻工业出版社，2009年）。 三、课程基本内容及学时分配 本门课程教学学时为72学时，其中理论课54学时，实验课18学时。理论课教学内容大体分两部分：从第二章到第七章为第一部分，主要讨论生物大分子的结构和功能；第八章到第十四章为第二部分，主要内容为物质代谢、能量代谢及代谢调节、遗传信息传递等。 第一章 绪论（1学时） 一、生物化学的概念。 二、生物化学发展简史：叙述生物化学阶段，动态生物化学阶段，分子生物学时期。 三、生物化学研究的主要内容：生物分子的结构与功能，物质代谢与调节，基因信息传递及其调控。 四、生物化学与食品科学的关系。 第一篇 食品中各组分的特征 第二章 糖的化学（4学时） 第一节 概述 糖的概念、分类、分布及主要生物学作用。 第二节 单糖及其衍生物 一、单糖的分子结构：开链结构[差向异构体、镜像对映体（D、L型）、旋光性、环状结构（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）。 二、单糖的理化性质：溶解度、甜度、旋光性和变旋性；单糖的氧化（还原糖）、单糖的还原、糖脎、糖脂、糖苷、脱水作用。 三、重要的单糖及衍生物：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖；糖酸、脱氧单糖、糖胺、糖醇、糖苷。 第三节 寡糖的结构及性质 一、寡糖：麦芽糖、蔗糖的分子结构、蔗糖理化性质、转化糖、麦芽糖的理化性质；纤维二糖、异麦芽糖、乳糖的分子结构和理化特性、乳糖不耐症、棉子糖的分子结构。 二、低聚糖：环糊精的分子结构；低聚糖的概念和生物学功能。 第四节 多糖 一、多糖的概念和分类：同多糖、杂多糖的概念。 二、重要多糖的结构与生理功能：淀粉(直连淀粉、支链淀粉)分子结构和性质，淀粉的碘显色反应；糖原、纤维素的分子结构和性质、壳多糖、糖胺聚糖、细菌多糖。 三、多糖的分离、纯化及降解。 第五节 糖复合物及生物功能 糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂的概念和分子结构。 第六节 功能性多糖与功能性低聚糖 植物多糖、动物多糖、真菌多糖、藻类多糖、细菌多糖；低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖。 第三章 脂类化学（4学时） 第一节 脂类的概念 一、脂类物质的概念和分布。 二、脂类物质的分类: 简单脂（甘油脂类、蜡）、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）；可皂化脂和不可皂化脂；中性脂和极性脂。 三、脂类物质的生理功能。 第二节 简单脂类 一、甘油三脂的结构。 二、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的结构特点与命名；必需脂肪酸的概念。 三、脂肪酸与甘油三脂的理化性质：水解和皂化、氧化（皂化值、酸值、碘值）。 四、类固醇的存在与结构；动物固醇、植物固醇、菌固醇。 五、蜡酯。 第三节 复杂脂质 磷酸甘油酯、糖基甘油酯、鞘磷脂的结构特点。 第四章 蛋白质化学（5学时） 第一节 蛋白质的概述 一、蛋白质定义；蛋白质的元素组成及元素组成特点：蛋白质平均含氮量为16％；蛋白质的分子组成。 二、蛋白质的相对分子量与分类。 第二节 氨基酸 一、蛋白质的水解：酸水解、碱水解、酶水解。 二、氨基酸的分类与结构特点：分类；氨基酸的结构通式；氨基酸的三字符号，一字符号，等电点。 三、氨基酸的理化性质：两性解离与等电点；旋光性、紫外吸收性质、氨基酸的化学反应。 四、氨基酸的分离与分析。 第三节 肽 一、肽的结构及命名：肽键；肽；多肽链；N末端和C末端；氨基酸残基。 二、重要的天然寡肽：谷胱甘肽：结构与功能；多肽类激素和神经肽：结构与功能。 第四节 蛋白质的分子结构 一、