2014-2015学年高中生物（人教版）精品课件系列：选修1专题1课题2腐乳的制作.pptVIP

实际操作时需要注意的地方： 2、防止杂菌污染： 1）腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒 2）装瓶时，操作要迅速小心 如何评价腐乳制作是否成功？ 制作成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过 发酵更增加了如下保健功能 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ?? 豆腐乳意想不到的功用 ?2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 * * * * 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明‘李晔’的《蓬栊夜话》亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……” hai 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 人们为什么偏爱腐乳呢？ 酿造腐乳的微生物 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿造原理相同。 一、基础知识分析 1、腐乳制作原理 阅读P6页的民间传说故事，思考旁栏中的3个思考题 由此得出的结论： 腐乳制作过程中，参与酿造的微生物有：霉菌和酵母菌等 腐乳酿造微生物 (1)毛霉菌 ①毛霉呈毛状，由单细胞组成，菌丝呈分枝，有直立菌丝和匍匐菌丝两种，常栖生在果实、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳：可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物 腐乳酿造微生物 腐乳酿造微生物 （2）曲霉 黑曲霉 腐乳酿造微生物 （3）青霉 腐乳酿造微生物 （4）酵母菌 ?基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 ?特殊形态：假菌丝（由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝 ） （4）酵母菌 （4）酵母菌 腐乳酿造微生物 腐乳酿造时微生物的作用： 1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 2）脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸 实例1 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 C 腐乳制作的原理 腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉，培养及腌制期间有外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物—氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理 1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌