2014届高考人教版生物一轮复习精品课件 选修1专题1.pptVIP

* 2012届高考生物总复习 专题1　传统发酵技术的应用 高频考点突破 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 命题视角剖析 即时达标训练 基础自主梳理 无氧 20 ℃ 酸性 榨汁 有氧 30～35 ℃ 糖源 酒精发酵 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解为_____________。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加______装瓶→密封。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用_______在无氧条件下将葡萄糖分解成_______。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 乳酸菌 乳酸 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。 五、测定亚硝酸盐含量 1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料，将显色样品与已知浓度的__________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 腌制时间 食盐用量 玫瑰红 标准液 高频考点突破 果酒和果醋制作的注意事项 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18 ～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30 ～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 即时应用 (随学随练，轻松夺冠) 1．(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)(　　) A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．都需要持续通入无菌空气 C．发酵过程中培养液pH都会下降 D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 解析：选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃。 腐乳的制作 1．实验原理 2．实验流程 3．注意事项 (1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量的控制。 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15 ℃～18 ℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。 即时应用(随学随练，轻松夺冠) 2．(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(多选)(　　) A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间延长 解析：选ABCD。A项，豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有氧气、乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多