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果蔬加工工艺学 填空 食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好的感官品质、保藏性 纤维素与半纤维素: 细胞壁 的主要构成成分 果胶物质: 结构单元是D-吡喃环半乳糖醛酸 果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种。 果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸 芳香物质 ：醇 、酮 、醛 、酯 、烃 、萜类 糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷 脂质：油脂、蜡质、角质。 酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶） 水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）。 预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟 原料预处理的目的： 去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量。 成熟度： eq \o\ac(○,1)可食成熟度  eq \o\ac(○,2)加工成熟度  eq \o\ac(○,3)过熟成熟度（生理成熟度） 分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）。 影响食品传热因素：食品的大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择 常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋。（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋） 影响温热传的因素（填空）：物料的组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质的温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量