【优化方案】2016届高三生物一轮复习课件：第十一单元 生物技术实践 第37讲 传统发酵技术的应用.pptVIP

1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 考点二　泡菜和腐乳的制作 项目 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) ________ 增加(硝酸盐还原菌作用) 少 项目 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH__________ _________ (硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸积 累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH____________ _______________ (硝酸盐还原菌被完全抑制) 下降 下降 继续下降 下降至相对稳定 2.腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中__________________的用量需要严格控制。 (3)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层_________，接近瓶口部分豆腐表面的________要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶 条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过_______________，防止瓶口被污染。 盐和酒(12%左右) 加盐 盐 酒精灯的火焰 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如 温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度 高，菌丝易 老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 3．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量： ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的___________易被还原成_______________。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的___________，二是杀灭盐水中的其他_______________。 硝酸盐 亚硝酸盐 氧气 细菌 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要___________________。 (3)氧气需求： ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造_____________，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的______________，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26～36 ℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则______________。 迅速封口 无氧环境 无氧环境 发酵时间延长 深度思考 1．泡菜制作中盐水质量比是多少？为什么要将盐水煮沸后又冷却？ ___________________________ 2．在下列坐标中分别画出乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线： __________________________ 提示：1.盐水按水盐质量比为4∶1配制，需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气，利于无氧环境的形成，又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌，以利于乳酸菌繁殖。 2. 2．(2015·山东临沂模拟)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答： (1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤 膜应阻止________通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是______。整 个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是____________________________________。 细胞 CO2 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖 析水、调味、杀菌 避免杂菌污染 (3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变 化，选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。 了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是_________________________________，据图可知，腌制到约第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 掌握取食泡菜的时间 14 易错点1　微生物发酵过程中灭菌措施不同 [点拨]　(1)果酒与果醋制作中原料的消毒 体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。 (2)腐乳制作过程中的杀菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 ②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 ③接种、封瓶时都要进行无菌操作。 易错点2　制作过程易出现的误区 [点拨]　(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核 细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都 是发酵常用菌种。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的