舒梅酱油和酱类的固态发酵文档.docVIP

酱油及酱类的固态发酵 一、酱油的起源 在我过食品史上，酱的发现是极早的，史料表明在“春秋”时期，在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中，孔子就讲“不得其酱不食”。但是那时的酱多系“肉酱”,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。 最早以文字记录了用大豆制酱的，是在西汉时期，在史游的《急就篇》中，有“盐、、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句，唐朝颜氏作注；“酱，以豆合面而为之也”，者可能是我国古代以大豆和面粉为原料，酿造豆酱的最早记载。汉代人用大豆混合面粉作豆酱的方法是和科学的，这两种原料的蛋白质及淀粉的含量十分丰富。这不仅有利于霉菌的的生长繁殖，菌体分泌各种酶，还使原料的营养成分充分分解，生成了风味独特的豆酱和大豆酱油。到了北魏时期，在《齐民要术》中，有许多“作酱法”的专章。在明朝李时珍的《本草纲目》中，记载的“豆油法”非常完善地记载了我国古代酱油的制法。“豆油法：用大豆三斗，水煮‘糜，以面二十斤拌，腌成黄，每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之”。从这个文献记载的生产流程看，明代的制酱方法与西汉史游在《急就篇》中的作酱法很相似。 二、酱油的分类 1、按标准划分 根据GB18186—2000“酿造酱油”标准及SB10336—2000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。 酿造酱油 标准规定：酿造酱油