食堂安全管理培训研讨.doc

------------------------------------------- 食堂安全管理规范 (供主管现场培训、开会用） 一直以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜：使用不合格（没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开）的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。不仅对公司的经济造成惨重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生存发展。更为重要的是，会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，拆散家庭，生离死别！所以，安全——是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。一旦发生，不管食堂以前经营管理如何优秀，都将一票否决！不仅将取消所有考核成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、 食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任，情节严重者承担法律责任。 为让我们的食堂切实避免安全事故的发生，杜绝一切不安全隐患，管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要性，严格管理各类“安全源”，做到事前预防，而不是事后弥补，管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训，食堂经理必须保证实实在在的培训和管理： 食品安全 （严管安全源） A、禁止采购的食品原料： 1、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品； 2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的食品； 3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料，以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等； 4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品 5、经过检测农药残留超标的果蔬； 6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品； 7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料； 8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料； 9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“苏丹红”； 10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等； 11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类； 12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。 B、禁止加工的品种： 1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、容易变质的食品； 2、改刀的熟食； 3、已经腐败变质的食品； 4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品 5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品； 6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。 C、食物中毒 食物中毒的原因 对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管 理不善，对食品安全注意不够； 滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”； 食用“假沸”的豆浆引起 误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等； 农药生产、使用环节管理不到位； 食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏； 恶意投毒。 二、特征 潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约 1-7天； 病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状； 发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病； 该病无传染性，病人对健康者无传染。 三、中毒的分类： 细菌性食物中毒：最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等； 真菌性食物中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等； 化学性中毒：如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等； 本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。 四、预防中毒 厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染； 做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜； 把好采购关，向供应商索要检疫证明