工厂卫生安全及全厂性的生活设施.pptVIP

第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施 第一节 工厂卫生 第二节 全厂性的生活设施 第三节 有关规范举例 ——速冻食品工厂良好操作规范（GMP） 本章重点： １.掌握食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。 ２.掌握食品厂设计的具体做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生 、个人卫生。 ３.了解一系列有关国际、国家颁发的卫生及安全标准（如GMP、　ＨＡＣＣＰ、ＱＳ等），并严格按照规范要求执行。 第一节 工厂卫生 一 食品厂、库卫生要求 二 食品工厂设计中一些比较通行的具体做法 三 常用的卫生消毒方法 一　食品厂、库卫生要求 （一）厂、库环境卫生 （１）厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品。 （２）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。 （３）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。 （４）工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。 （５）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。 （６）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。 （二）厂、库设施卫生 （１）食品加工专用车间必须符合下列条件： 　?车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行； 　?车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易脱落的无毒浅色涂料； ?车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施； ④必须设有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具； ⑤必须设有与车间相连接的、与生产人数相适应的更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施； ⑥必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。 （2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合下列要求 ?车间的墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形； ?车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅； ?要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。 （3）肉类加工还必须具备下列条件 ?厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2~3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10~15m的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施； ?有相适应的水泥地面的畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统； ?有便于进行清洗、消毒的病畜禽隔离间、急宰间和无害处理间； ④有与生产能力相适应的屠宰加工、分割、包装等车间； ⑤有副产品加工专用车间； ⑥有专门收集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用的下脚料场地。 （三）加工卫生 （1）同一车间不得同时生产两种不同品种的食品； （2）加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒； （3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染； (4)冷冻食品工厂还必须符合下列条件 ?肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃； ?设有与车间相连接的、相应的预冷间、速冻间、冻藏库。 a.预冷间温度0~4℃。 b.速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃。 c.冻藏库温度在-18℃以下，冻制品中心温度在-15℃以下。冻藏库应有温度自动记录装置和水银温度计。 （5）罐头加工还须符合下列条件 ?原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染； ?装罐前空罐必须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒； ?杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动记录记时装置； ④杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5mg/kg； ⑤必须严格按规定进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动记录装置。 二 食品工厂设计中一些比较通行的具体做法 （一）厂址 厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院附近。 （二）厂区总平面布局 （1）总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设有围墙隔开。 （2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。 （3）污水