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食堂生产工艺流程和操作规程.doc
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程
? 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作规程明确如下：
?一、食品加工流程：
? 原料进货验收------择洗------精洗——切配------加工制作------备菜间存放——分发
?二、餐具洗消流程：
? 餐具清洗消毒------浸泡-------漂洗存放保洁?三、餐具回收流程
? ???餐具回收——残存物清理——归类——清洗
?四、分餐运输流程
? 运输------抬入餐厅------分配到分餐窗口------间卫生-----卫生管理?操作规程：
?原料进货
??1、?学校一切食品必须定点采购，?采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。
2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
?5、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字
?二、食品粗加工
? 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开
使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。
? 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。
? 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。
?4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的
?食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。
?三、烹调加工
?1、?烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。
2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。
3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。? 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
?5、食堂工作人员上岗一定要更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，工作人员要勤剪指甲，不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。
?6、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门用。
?四、分餐运输流程
? ?1、工作人员必须按时到岗，保证按时餐。?午餐：11：
?2、食堂运输监管人员：??主要职责：一、提醒工作人员按时运餐；二、检查运餐人员按时到岗情况；三、监督分餐人员到岗情况；四、协助餐厅就餐秩序；五、检查餐厅清洁卫生。
? 2、运输途中工作人员必须做好食品及餐具安全卫生防护，防止被污染，确保食品卫生安全。
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