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第八章 速冻食品的安全控制技术 第一节 概述 速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。据专家预测，未来10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60。速冻食品是指将预处理过的食品放在30℃~-40℃的装置中迅速冻结然后在-18℃或更低的温度条件下长期保存的一种新兴食品。 速冻食品的分类 在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种。为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。 速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。 速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。 速冻食品的安全现状 我国速冻食品的生产虽然发展迅速，但由于起步晚，在发展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制阶段；由于受人们传统饮食习惯的制约和我国大量廉价劳动力的影响，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取代，严重影响了速冻食品的技术发展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来出现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。下面围绕速冻食品的卫生安全现状做一些归纳和分析。 不少速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做主要原料，由于我国畜禽业私屠滥宰，不检疫问题较突出，个别速冻食品企业使用的原料肉没有保障，使用死因不明或病死畜禽肉进行深加工，造成人畜共患传染病患者的不断增多速冻食品的其它原料及添加剂的卫生质量也令人担忧很多速冻面米食品都用面粉做原料，一部分面粉中加有荧光增白剂等，给食用者带来危害。 速冻食品就是运用现代化冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，食品所含的全部或大部分水份随食品内部热量的外散而形成冰晶体，减少生命活动和生化变化所必需的液态水份，加上更低的贮藏温度，以抑制微生物和食品内酶的活动，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。 很明显，速冻食品的品质很大程度上决定于速冻方法及速冻温度的恒定。目前速冻食品的速冻方法有鼓风冻结、间接接触冻结和浸液式冻结。曾有报道，冷藏肉库冷媒氨气外泄污染食品；速冻食品工业使用的氯氟烃给大气环境带来危害；有相当一部分企业甚至未使用速冻设备，严重影响了速冻食品的品质，如速冻水饺是将包好的水饺直接放入冷库我国经济发展水平与先进国家还有一定差距，速冻设备、冷库设计能力即便能达到一定水平，但由于电力、环境等问题，温度不够恒定，而温度恒定是保持速冻食品品质的重要手段速冻食品品种较多，所需温度不一，如水产品细胞娇嫩，需要更快更低的温度来速冻水产品，目前尚达不到这样严格的要求。 目前使用的包装种类繁多，有多层材料压制而成的包装袋，也有纸制包装。速冻食品如无包装，在冻结或冻藏时会严重失水，在流通环节也容易导致产品受到二次污染包装达不到要求，在速冻过程中风味容易发生变化，维生素也有损耗，甚至会发生氧化，影响速冻食品的耐藏性速冻食品包装的标签内容很多也达不到GB 7718-2004《预包装食品标签通则》的要求，如内容缺项、不标注生产日期、不标注保质期限等。 由于我国速冻食品起步较晚，情况复杂，速冻食品标准的修订工作正在紧锣密鼓地展开，标准修订工作的滞后给速冻食品的卫生监督工作带来很多不便速冻食品加工业目前尚无完全适用的卫生规范，卫生监督人员只能参照《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》、《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》和其它行业的加工卫生要求进行监督检查速冻食品从加工、贮藏到运输销售，应一直处于适宜低温下，即保持冷链，而我国速冻食品冷链率较低，尤其是偏远山区及广大农村均不能完全冷链化，影响了速冻食品的品质。 针对上述出现的问题，我们应采取怎样的对策呢？ 首先，加强对速冻食品原料的监督检查，对不合格的原料及时处理。在国际上，中国出口产品遭受攻击最强烈的是食品和农产品，其中就