选修1生物技术实践教材.doc

第一讲传统发酵技术的应用 知识点一　果酒和果醋的制作 1．制作原理 类型 微生物 原理 果酒 酵母菌 ①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖 ②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸 ②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸 2．制作流程 知识点二　腐乳的制作 1．菌种 主要是毛霉。 2．原理 2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在12%左右。 知识点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作流程： 2．亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 一、理解运用能力 判断下列叙述的正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) (5)制作腐乳的菌种只有毛霉(×) (6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) (7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) (8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) (9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (10)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×) (11)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012江苏卷T21A)(√) (12)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010北京卷T2C)(×) (13)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷T3B)(×) (14)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2012江苏卷T21D)(×) 二、读图析图能力 据腐乳制作的实验流程回答下列问题： (1)腐乳制作的原理是什么？ 答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 (2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？ 答案：空气中的毛霉孢子。 (3)加盐腌制的目的是什么？ 答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。[理清脉络] 考点一对比分析，考查果酒和果醋的制作 1．菌种的比较 生物类群 代谢类型 发酵条件 温度 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 前期需氧后期厌氧 20左右 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 一直需氧 30～35 2．制作步骤的比较 制果酒 制果醋 相同 过程 选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 不同 过程 将温度严格控制在18～25，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作 将温度严格控制在30～35，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定 [1]　下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　) A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 [解析]　醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动(包括繁殖和代谢产生醋酸)；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不足以满足其自身繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能把乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，D正确。 [答案]　C 果