第4章 酒母扩培工艺.pptVIP

第四章 酒精酵母扩培工艺 第一节 酒精生产所用的微生物菌种 第二节 酒母扩培工艺 指保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入固体试管斜面活化后，再经过摇瓶或静置培养，以及种子罐逐级扩大培养而获得发酵产量高、生产性能稳定、数量充足、不被杂菌和噬菌体污染的生产菌种的纯种制备过程。该纯种培养物称为种子。 在酒精发酵过程中，工厂通常把酵母称为酒母，即酵母为酒精发酵之母。 1) 菌体的纯种培养物总量适宜，以保证在发酵罐中有适当的接种量； 2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能够迅速生长，利于缩短延滞期，提高设备的利用率； 3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定； 4）无杂菌和噬菌体的污染。 2.2 酒母扩培工艺 酒母扩培工艺 酒母扩培工艺 2.2.2．酒母车间扩大培养 流程为：卡氏罐 -→ 小酒母罐 -→ 大酒母罐 -成熟酒母送发酵车间 酵母菌经试验阶段扩大培养以后，即转入酒母车间扩大培养。酒母车间所用的培养基，主要以大生产的原料为主，适当添加一些营养物质。 酒母培养罐的结构 例：啤酒酵母扩培 2.3 成熟酒母质量指标 2..3.2 酵母细胞数 酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿／毫升左右。 2.3.2 出芽率 酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15~30%。如果出芽率低，说明培养过程存在问题，应根据具体情况及时采取措施进行挽救。 2.3 成熟酒母质量指标 2.3.3 酵母死亡率 用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。 2.3.4 耗糖率 酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。 2.3 成熟酒母质量指标 2.3.5 酒精含量 成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3-4%(体积)。 2.3.6 酸度 测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。 成熟酒母的指标 2.4 影响酒母质量的主要因素 2.4.1．酒母的种龄 酒精生产过程中所用的酒母，应选用对数生长期的酒母作为种子。 2.4.2．接种量控制 工厂酒母接种量通常为 8%-10%，经过 10-18 h培养，酵母数达0.6-1亿个／mL以上。 酒精产量大的工厂，一般采用分割培养酒母的方法来弥补设备不足，达到扩大生产的目的。习惯上以 25%-30%的酒母接种量进行分割接种，可大大缩短培养时间，经过 6-8 h培养，酒母就成熟了，提高了设备利用率。 2.4. 3．通风培养 　　 酒母通风培养，对繁殖酵母极为有利，经过试验证实在有氧条件下，生产1 g干酵母，只消耗糖分0.35-0.43 g；而在不通气情况下，要耗糖1.14 g。可见供气培养可以繁殖大量酵母，并且耗糖很少。 　　 2.4.4．培养温度与pH值 酒母培养温度一般为28℃左右，温度高酵母生长繁殖快。 　　 2.4.5．酒母杂菌的防治 2.5.酵母培养中异常现象的处理 2.5.1.细胞数少 原因：接种量少或醪液有问题 处理：补种、通风、延长培养时间。 查醪液糖度、酸度、温度 2.5.3.出芽率低、酵母空胞大 原因：糖化醪营养不足，时间过长； 处理：添加糖化醪或营养物质，缩短培养时间 2.5.5.酵母醪中杂菌多 原因：设备杀菌不彻底、糖化醪带杂菌 处理：无菌操作、酸处理、加青霉素 2.6 活性干酵母(AADY)的利用 2.6.1. 工艺流程 　　　 该工艺采用 2个酒母糖化罐，每个糖化罐的体积为 18m3，6个大酒罐、每个酒罐的体积为 15