糖化知识培训.docVIP

一、啤酒定义 啤酒是采用麦芽和水为主要原料加酒花，经酵母发酵酿造而成的起泡的、含有 CO2低酒精度的饮料。 二、啤酒酿造原料 ?（一）、麦芽（加麦、澳麦、国麦、小麦芽） ?（二）、大米、碎米、玉米淀粉、糖及糖浆 ?（三）、酿造水 ?（四）、酒花及其制品 ?（五）、添加剂 ×××××××××××××××××××××× （一）、麦芽 ?、麦芽制造：大麦-粗选-精选-分级-浸麦-发芽-干燥-除根-麦芽 ?2、外观特征 ?夹杂物 无尘埃、半粒、霉粒等杂质 ?色泽 具淡黄色且有光泽 ?香味 应具有特殊的香味、不应有霉味、酸味 ?3、特点 ?加麦：糖化力高，皮薄，价格高 ?澳麦：糖化力低，酶系相对较完善 ?国麦：蛋白质含量高，皮厚，价格低 ?4、特种麦芽 （二）辅料 ?辅料 ：大米、淀粉、小麦、糖及糖浆 ?大米：淀粉含量高于其他谷类。蛋白质和脂肪含量低，提高麦汁浸出率，降低成本，改善啤酒风味，啤酒的非生物稳定性好。 （三）、酿造水 1、酿造水质要求 ?无色、无味、透明无沉淀；pH、电导率 ?PH的变化会影响到糖化加酸量以及糖化过程中各种酶 ?电导率显示的是除盐效果，若电导率异常，某些离子如铁离子等进入到酿造工序，会给啤酒风味带来很大影响。(铁腥、喷涌等） ?2、加酸 （四）、酒花及其制品 ?酒花：种植、成分、指标、储藏 ?1、作用： ?1)、能够提供苦味，香味 ?2)、防腐力 ?3)、澄清麦汁 ?2、主要成分： ?1)、α-酸：具有苦味、防腐力，是啤酒苦味的主要来源 ?2)、β-酸 本身不具有苦味，但其氧化物在麦汁、啤酒中有较高 溶解度、苦味力 ?3）、酒花油 不易溶于水、麦汁中且易挥发提供酒花香味 ?4）、多酚等物质 煮沸过程中能够沉淀蛋白质、使麦汁澄清 ?3、酒花品种 ?1）、颗粒状酒花：提供苦味、非生物稳定性 ?2）、香型酒花： 提供酒花香气（少量苦味） ?3）、酒花油： 提供酒花香气、啤酒风味稳定性 ?4）、四氢异构：提供没有后苦的纯净苦味；能够改善泡沫性能，提高抗日光臭能力与风味稳定性 （五）添加剂及作用 ?糊化锅：乳酸、硫酸钙（石膏）、淀粉酶 ?糖化锅：乳酸、硫酸钙（石膏）、甲醛、中性 ? 蛋白酶、复合酶。 ?煮沸锅：乳酸、硫酸锌、澄清剂(卡拉胶)、丹诺SC。 ?糊化锅： ?乳酸：调节pH值，有利于淀粉酶更好作用。 ?硫酸钙: 增酸作用；Ca2+对酶保护作用、提供酵母生长所必须的无机盐Ca2+ ?耐高温α淀粉酶：完全液化淀粉 ?糖化锅： ?乳酸：调节pH值，有利于淀粉酶更好作用 ?硫酸钙: 保护酶，增酸作用；提供酵母生长所必须的无机盐Ca2+ ?甲醛: 降低花色苷含量，提高非生物稳定性 ?中性蛋白酶：取得足够的可溶性蛋白质，得到良好的泡沫及正常发酵必须的氨基酸（麦芽或啤酒品牌有关）。 ?复合酶：降低麦汁粘度，得到澄清的麦汁；提高原料收得率 ?煮沸锅： ?乳酸：调节pH值，有效的沉淀热凝固物。 ?麦汁澄清剂（卡拉胶）：澄清麦汁、改善非生物稳定性 ?丹诺SC：促进蛋白凝固物形成，缩短煮沸时间澄清麦汁，提高非生物稳定性；增强抗氧化能力提高风味稳定性 ?硫酸锌：提供酵母生长必须的Zn2+ 三、麦汁的制备（糖化过程） ?（1）、糊、糖化 ?（2）、过滤 ?（3）、煮沸 ?（4）、旋转沉淀 ?（5）、冷却 ?（6）、麦汁充氧 (一)、麦汁制备流程 粉碎 糊、糖化 过滤 煮沸 沉淀 冷却 (二)、粉碎 ?1、目的： ?使麦芽中的淀粉成分易于进入谷粉醪液中，这样在糖化过程中就会尽可能有效的从醪液中获取最多的浸出物 ?2、粉碎方法： ?1)、干粉碎 ?2)、增湿粉碎 ?3)、湿粉碎的操作要点： ?要求：麦芽表皮破而不碎，胚乳部分越细越好；大米粉碎的越细越好，越利于糊化 ?3、怎样调整粉碎度？ ?1）、保证过滤速度，减少麦壳有害成分的浸出，尽量做到麦皮破而不碎。 ?2）、粉碎过细会影响原料利用率、过滤速度，粉碎过粗同样会影响原料利用率（糊化）；使用的麦芽溶解不良、辅料比例较高、糖化周期较短的情况下粉碎度稍细一些，这样有利于物料的浸出与溶解 （三）、糊、糖化 ?1、定义： 在糊化锅中将未发芽谷物（主要是大米、玉米等），在热和α-淀粉酶的作用下，将淀粉分解成可溶性的低聚糖和糊精，以便于糖化过程获得可发酵性糖和良好糖类浸出物收得率的过程。 糊化主要目的： ? 淀粉的糊化和液化 ? 获取糖类浸出物 ? 分解淀粉，保证糖化的顺利进行 ??糖化： 利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽