高考生物第十单元专题二十三酶的应用及传统发酵技术剖析.ppt

专题二十三　酶的应用及传统发酵技术 酶的应用 1.果胶酶在果汁生产中的作用 (1)作用：能够分解果胶成为 ，使浑浊的果汁变得澄清。 (2)组成：并不特指某一种酶，而是分解 的一类酶总称，包括 、果胶分解酶和 。 (3)来源：植物、 、酵母菌和 均能产生果胶酶。 可溶性的半乳糖醛酸 果胶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 霉菌 细菌 2.酶的活性及其影响因素 (1)酶的活性：酶催化一定 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (2)影响酶活性的因素： 、 、酶的抑制剂等。 (3)探究温度和pH对酶活性的影响 ①实验原理 a. 果胶酶活性受温度和pH的影响，处于最适温度或pH时，活性 。 b.果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈 。 ②实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的 会产生影响，温度过高、过低或过酸、过碱都会影响酶活性。 化学反应 温度 pH 最高 正相关 空间结构 3.确定果胶酶最适用量的方法 (1)若随酶浓度的增加，过滤到果汁的体积也增加 。 (2)当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变 酶的用量 ，这个值就是酶的 。 4.加酶洗衣粉在洗涤中的作用 (1)洗衣粉中的酶制剂：加酶洗衣粉是指含有 的洗衣粉,目前常用的有 、 、 。 酶用量 不足 已经足够 最适用量 酶制剂 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶和纤维素酶 (2)常用酶制剂的种类及洗涤原理 种类 洗涤原理 洗涤的物质种类 蛋白酶 蛋白质→ 分子肽或氨基酸 血渍、奶渍等 脂肪酶 脂肪→ 食品的油渍、人体皮脂、口红等 淀粉酶 淀粉→ 来自面条等的污垢 酶 使纤维的结构变得蓬松 棉纺品的表面浮毛 小 甘油和脂肪酸 麦芽糖、葡萄糖 纤维素 5.酶的固定化技术 (1)概念：利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。 (2)方法： 法、化学结合法和 法。 (3)制备固定化酵母细胞的操作流程：酵母细胞的 →配制0.05 mol/LCaCl2溶液→配制 溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞→冲洗→发酵。 包埋 物理吸附 活化 海藻酸钠 传统发酵技术的应用 1.果酒和果醋的制作 (1)制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 制 作 原 理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源 时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 充足 缺少 发 酵 条 件 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 空气 前期： 氧； 后期： 氧 时间 10～12 d 7～8 d 需 不需 需要充足的氧气 (2)制作流程 挑选葡萄→① →榨汁→酒精发酵→③ 　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　↓ 　　　　　　　　　　 ② 　　　　④ 冲洗 果酒 醋酸发酵 果醋 (3)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 装置图 结构或操作 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时 排气口 用来排出CO2 长而弯曲的胶管 防止 出料口 便于 ，及时监测发酵进行的情况 关闭充气口 空气中微生物的污染 取料 2.腐乳的制作 (1)腐乳制作原理 ①菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是 。 ②菌种作用特点 a.蛋白质 氨基酸＋小分子肽 b.脂肪 ＋ (2)制作流程 甘油 脂肪酸 毛霉 卤汤 (3)影响腐乳品质的条件 ①卤汤成分：酒及 。 a.酒的作用： 微生物的生长，又能使腐乳具有 。 b.香辛料的作用：调制腐乳风味， 。 ②盐的用量：a.浓度过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败变质。b.浓度过高，会影响 。 ③酒的含量：一般控制在 左右。 各种香辛料 抑制 独特的香味 防腐杀菌 抑制微生物生长 腐乳的口味 12% 3.泡菜的制作 (1)制作原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解成 。 (2)制作