05-06A食品工艺学答案详解.docVIP

2005～ 　 4．在一定温度和时间中，将干制品浸泡在水中或煮沸，使其在过量水中复水。复水后的制品将表水沥干后所得的重量为沥干重。 　 5．所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数减少到零或有限个数的辐射杀菌称为辐射阿氏杀菌。 6．在一定处境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死90%原有微生物的芽孢或营养体所需要的时间。 7．罐头食品经过适度的加热后不含有致病菌，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为罐头食品的商业无菌。 8．指罐头的密封结构有缺陷或由于撞击而破坏密封或罐壁腐蚀穿孔致使微生物侵入的现象。 四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”，并说明理由。本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1．× 硝酸盐在肉制品腌制过程中的主要作用是发色。 2．√3．√4．× 把水分由食物表面向外扩散的过程称为食物的给湿过程。 5．√ 6．× 对罐内食品要求有一定的重量。7．√8．× 螺旋式玻璃罐适用于酸黄瓜、花生酱这类食品。9．× 传热方式为传导型的罐头其冷点位于罐头的几何中心处或传热方式为对流型的罐头其冷点位于罐头的中心轴12.7~19毫米处。Na+能与细胞原生质中的阴离子结合，浓度高时，会对微生物起毒害作用，该作用在酸性环境中更为明显。 3）食盐溶液的氯离子会破坏酶的活性，阻止其对蛋白质等大分子物质的分解利用，抑制微生物生长繁殖。 3．答：①在酸化水溶液内食品配料热烫；②热烫食品在酸溶液中浸渍；③分批直接加酸调整；④生产中每一预定容器直接加入预定的酸量；⑤在低酸性食品中直接按控制比例添加酸性食品。 4．答：食品的物理性质；罐头食品的初温；容器；杀菌设备和杀菌方式；其他（装罐量、顶隙度、真空度、食品原料的加工方法、杀菌锅的装罐量，装罐的排列方式等）。 六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1．答： 1）当二者方向一致时，则水分扩散为二者作用之和，速度最快，最理想状况，实际生产不存在。 2）当导湿温性=0时，此时水分只在导湿性作用下向外扩散，没有阻力，速度较快，较理想状况。 3）当二者方向相反时，有以下现象可能发生： A在导湿性＞导湿温性时：水分由湿度大处向湿度小处转移，导湿温性成阻碍因素，水分扩散受阻，干燥时间较长。 B在导湿性＜导湿温性时： 水分由食品表面向深层转移，导湿性成阻碍因素，当内部湿度提高，水分蒸发形成较高蒸汽压时，水分转移方向改变向外转移，即导湿性＞导湿温性，这种现象会导致食物表面迅速干燥，且温度升高。 C在导湿性=导湿温性时，出现僵持，随温度变化，再出现上两种现象，一般少见。 D在干燥过程中，大多数情况是导湿温性成为内部水分扩散转移的阻力。 2．答：1）菌种和菌株：不同菌种之间的耐热性不同，同菌种不同菌株其耐热性也有差别，处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢要弱，各种菌种的芽孢的耐热性也不相同。 2）热处理前细菌芽孢的培养和经历：食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对它们的耐热性有一定的影响，菌龄与贮藏期对耐热性也有一定的影响。 3）热处理介质或食品成分的影响： ①水分：水分含量越高，蛋白质越容易凝固，细菌的耐热性越差； ②氢离子浓度：微生物在中性pH值的范围内，耐热性最强，随着pH值的降低微生物的耐热性下降。不同种类的酸对微生物的影响也不同，乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，醋酸和柠檬酸最弱。 ③罐头食品中的脂肪和油的影响：因为脂肪和油能够将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，将它与水隔离，造成加热时蛋白质凝固困难，从而增强了微生物的耐热性。 ④罐头食品中糖的影响：糖对微生物的芽孢有保护作用，低浓度的糖液对微生物耐热性的影响很小，高浓度的糖液对微生物的芽孢有保护作用。 ⑤食品中的蛋白质：含量5%的蛋白质对细菌芽孢有保护作用，17~18%或更高浓度的蛋白质对细菌耐热性影响不大。 ⑥罐头中盐类的影响：低浓度的盐能提高微生物的耐热性，高浓度的食盐很促进微生物的死亡。 4）热处理的温度：一般说大概从60℃起，温度就对微生物有致死作用。温度越高，微生物的耐热性越差。 5）原始活菌数：原始活菌数越大，腐败菌全部杀死所需要的时间就越长。