中西面点专业教学计划与大纲介绍.doc

中式面点专业教学计划与教学大纲 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称 中西面点专业 三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。 四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。 五、培养目标及规格 （一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书 国家职业标准《中西面点师（四级）》证书 六、毕业生应具备的职业能力 (一)热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。岗实习 1200学时 形体训练 180 4 2 2 2 德育 72 2 2 数学 144 4 4 计算机应用基础 60 集训 专 业 基 础 课 烹饪化学 80 4 烹饪美学 40 2 饮食业经营与管理 72 2 2 面点及烹饪原料基础知识 72 2 2 面点及烹饪原料加工技术 80 2 2 烹饪营养与卫生 40 2 专 业 技 能 课 中式面点制作 60 3 中式面点技艺 108 2 2 2 中式烹调技艺 72 2 2 中式烹调制作 40 2 食品雕刻 60 2 2 冷菜制作 100 4 2 西餐烹调技术 216 6 6 面点制技术综合实习 180 6 4 备注 机动课6学时 课程安排计划 餐饮业经营与管理教学大纲 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (一) 知识教学目标 1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。 2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。 3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。 4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。 5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (二) 能力培养目标 1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。 2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。 3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。 4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (三) 思想教育目标 1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。 2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。 3、具有良好的职业道德和创新意识。 三、教学内容和要求 第一章 概述餐饮市场的基本特征餐饮企业经营管理的目标餐饮企业经营管理的内容餐饮企业经营管理的趋势餐饮市场的基本特征餐饮企业经营管理的目标餐饮企业经营管理的内容餐饮企业经营管理的趋势餐饮经营类型传统餐饮经营类型自助餐饮经营类型创新餐饮经营类型餐饮企业组织机构传统餐饮经营类型自助餐饮经营类型创新餐饮经营类型餐饮企业组织机构餐饮经营策划确定餐饮目标市场2、掌握餐饮经营方式3、掌握餐饮企业的选址4、了解餐饮企业名称与标牌确定餐饮目标市场餐饮经营方式餐饮企业的选址餐饮企业名称与标牌餐饮人力资源管理餐饮人力资源管理2、了解餐饮员工招聘3、熟悉餐饮员工评估4、掌握餐饮员工培训餐饮人力资源管理概