第一果蔬加工保藏原理剖析.pptVIP

一、热处理 1.热处理的目的及作用 ⑴.热烫处理 方法： 产品不同方法不尽相同,处理温度多数在100℃以下 主要目的： 杀菌杀酶，利于产品保存 负面影响： 杀菌处理需热处理的强度常较大,对产品品质的影响较为严重。如褐变↑；风味明显改变；松脆口感明显减弱等。 ⑵.加热杀菌 方法： 有多种方法。方法不同则条件不同 主要目的： 蒸发水分，提高浓度。使产品符合质量标准 负面影响： 其加热强度比杀菌处理更大，对产品品质的影响更为严重。 ⑶.加热浓缩 ①.营养成分（如Vc等）及香气物质损失↑ ②.风味口感明显改变 品质↓ ③.非酶促褐变↑ 一、热处理 1.热处理的目的及作用 方法： 有多种方法。方法不同则条件不同 主要目的： 蒸发水分，提高浓度。促进辅料成分渗入果肉组织 负面影响： 其加热强度比杀菌处理更大，对产品品质的影响更为严重。 ⑷.加热熬煮 ①.营养成分（如Vc等）及香气物质损失↑ ②.风味口感（特别是松脆口感）明显改变 品质↓ ③.非酶促褐变↑ ④.果肉易被煮烂（外形↓ ） 一、热处理 1.热处理的目的及作用 方法： 温度多数控制在50~60℃ 主要目的： 排除水分，使产品达到质量要求 负面影响： 虽然处理温度并不是很高，但因所需时间多数较长，对产品品质的影响也较为严重。包括对色泽、风味、口感、营养、外形等多方面品质都可能产生不利影响。尤其是褐变 ⑸.加热干燥 ①.营养成分（如Vc等）及香气物质损失↑ ②.风味口感明显改变 品质↓ ③.非酶促褐变↑ 一、热处理 1.热处理的目的及作用 2.长时间高温处理对产品品质产生的负面影响 ①.制品的外观色泽加深 ②.香气损失严重 ③.原有风味改变较大 T↑→非酶促褐变↑ 芳香成分多数易挥发，对热不稳定 多数风味物质对热敏感 ④.外观形态受损 果胶等结构物质降解↑及热力作用 ⑤.营养成分（尤其Vc）损失↑ 多数营养成分（尤其Vc）对热敏感 ⑥.松脆口感减弱甚至消失 果胶等降解↑ 食品（尤其果蔬）加工应尽可能减少加热处理的时间和强度！！ 二、硬化处理 主要目的： 提高原料的耐煮制性能，尽可能保持或提高产品的松脆口感 硬化剂： 含Ca2+或Al3+等多价金属离子的试剂。如CaCl2、石灰、明矾等 主要原理： 多价金属离子与果胶物质形成网状结构 方法： 浸渍 6~8 hr→充分漂洗 负面影响： CaCl2用量多数在0.05~0.30% ——原料用含有Ca2+、Al3+等多价金属离子的化学试剂处理。以便提高原料的耐煮制性能，尽可能保持或提高产品松脆口感的一种技术处理 处理过度则产品口感粗糙或多渣 硬化处理对辅料成分的渗透有一定的阻碍 三、硫处理（也称亚硫酸保藏） 主要目的： 护色、防腐 常用试剂： SO2、H2SO3及其盐类 主要原理： 方法： 烟熏法：S + O2 → SO2，SO2%=0.05~0.20% a.亚硫酸与酶的活性基团结合而使酶活降低甚至失活 b.亚硫酸可以将醌还原成酚 c.亚硫酸具有较强的还原性能 d.亚硫酸是一种弱酸 e.亚硫酸可以与一些花色素（苷）结合，形成相对较为稳定的化合物，加热除硫后可部分恢复其原有色泽 阻止单宁的酶促褐变 夺走环境中的O2 使环境的pH值下降 护色、防腐 护色 护色、防腐 护色、防腐 护色 浸渍法：亚硫酸盐， 0.10~0.20%，时间4~5hr 其它作用或影响： ①.可渗透性提高 耐煮制性能下降 ②.有毒 要求食用前 SO2%＜ 20mg/kg(ppm) 酸性条件其处理效果好一些。一般要求环境pH值在 3~5 ——原料用SO2、亚硫酸及其可溶性盐类进行的处理 果蔬加工工艺学 海南大学食品学院 施瑞城 src1139@163.com 第一章 果蔬加工保藏原理 第一节 果蔬加工保藏原理 一、果蔬加工保藏原理 新鲜果蔬不耐贮运的原因 生命活动 微生物侵染 果蔬加工保藏原理： 通过对新鲜果蔬原料进行一定的工艺处理，使其酶完全失活或基本失活，生命活动完全停止，同时配合必要的杀菌、防腐处理及完善的包装，使果蔬的食用品质和营养价值能在较长时间内得以保存，或赋予果蔬食品新的品质或风味。 果蔬加工品： 果蔬原料经一定加工工艺处理所制成的产品。 第一节 果蔬加工保藏原理 为了使果蔬加工品有较长的保存时间，加工时必须做到： ①.充分杀酶 使其酶完全（或基本）失活，生命活动完全停止 ②.充分杀菌 ③.防止微生物再污染及空气中氧的影响。 在产品质量控制方面着重应关注的问题 褐变问题 品质保持问题 →保藏需要 二、果蔬加工品种类及其主要特点 按加工方法及制成品特点分类，果蔬加工品主要有以下几大类： ①.果蔬干制品 依赖低水分含量，制品含水量控制在15~20% ②.果蔬腌制品 ③.果蔬糖制品 利用一定的醋酸、