第五食品添加剂剖析.pptxVIP

5.5 增稠剂; 增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。;特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、-NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动；（2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。;（１）天然： ①海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、淀粉、阿拉伯胶（又名金合欢胶）、瓜尔胶、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、麦芽糊精； ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等（从含蛋白质的动植物中提取）； ③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）； （２）合成：羟甲基纤维酸钠（CMC）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。; 主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。 1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。 2.胶凝作用：果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂。 3.保水作用：由于强烈的水化作用，故存在于食品中时可使水分不易挥发。既提高了产品产量，又增强了食品的口感。; 4.稳定作用：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长；②糖果中有防止糖结晶；③饮料、调味品中有乳化稳定作用；④啤酒等中有泡沫稳定作用。 5.其它作用： ①果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；②多糖类可以起膳食纤维的作用；③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒；④保鲜剂、保香剂。 ; 以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 常温下溶于水，低浓度下具有很高的粘度，增稠性好； 由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，故可保护主链不受酸、碱、微生物的作用，不受pH、离子强度的影响，但可被强氧化剂降解； 黄原胶的溶液经冷冻-熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作用形成凝胶； 同其它由半乳糖、甘露糖组成的增稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。 ;黄原胶是乳白色或淡黄色粉末，是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳定等多种理化功能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度。l983年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)正式批准为安全食品添加剂，并对添加量不作限制。 黄原胶是一种免疫激活剂，具有提高免疫力的保健功能，是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。;明胶;明胶生产有碱法、酸性、盐碱法和酶法四种。多采用的是碱法，将分类整理后的原料用碱水蒸煮，再用盐酸和水洗后，在60-70度熬成胶水，再经防腐、漂白、凝胶、刨片、烘干制成成品。 明胶在食品工业中有着重要的作用。首先，明胶添加到食品中可提高食品的营养价值，因它是一种蛋白质，除缺少色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。它作为蛋白源还被认为对某些病人有疗效，是生产特殊营养食品的重要原料。;果 胶;果胶广泛存在于水果、蔬菜及其他植物的细胞膜中，可由柑桔皮、苹果皮等提取。 将果皮洗净加1.8倍热水，0.14％盐酸，在90-95度萃取30分，经压滤、真空浓缩后在40度以下加入乙醇使果胶沉淀，经洗涤、干燥、粉碎、过筛得果胶粉。 果胶常用于果酱、果冻、果汁粉、糖果等食品中，也用作冷饮食品冰淇淋、雪糕等的稳定剂，另外果胶可与多价金属离子生成不溶于水的化合物，因此可以作为铅、汞、砷等重金属中毒的良好解毒剂和预防剂。;白色或淡黄色片状或粉末，可溶于热水，并形成高粘度的溶液。 由红藻中提取的天然植物胶，卡拉胶是三大海藻胶：褐藻胶、琼胶、卡拉胶中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。卡拉胶由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。 在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性，被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。;琼脂 ;琼脂不能被酶分解，不被吸收，故几乎没有营养价值，无毒性，是一种安全的增稠剂。 在果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点、冰淇淋或雪糕等食品中，一般使用量为0.3％左右；在水产调味罐头的调味液中加入琼脂，可增加粘度，延缓结晶析出。;海藻酸钠 ;阿拉伯胶 ;5.6 甜味剂; 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加